# CMV de restaurante: como calcular e qual percentual é saudável

Como calcular o CMV de restaurante com estoque inicial, compras e estoque final, e como achar o percentual saudável para o seu tipo de operação.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-13 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/cmv-restaurante/

O CMV de restaurante mede o custo dos insumos consumidos no período, calculado por estoque inicial mais compras menos estoque final. Na apuração simplificada por inventário, entram também saídas sem venda, como perdas e refeições internas, até que sejam identificadas e segregadas. Para virar percentual, divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por cem. O percentual saudável depende da operação; use as faixas públicas como referência, junto dos próprios números.

## O que entra e o que não entra no CMV

Neste controle gerencial, acompanhe alimentos e bebidas. Embalagens podem integrar o CMV ou uma linha separada de custo variável: declare o critério e mantenha-o nos meses comparados. Em qualquer caso, conte a embalagem uma única vez ao calcular a margem por pedido.

Aluguel, folha, energia, comissão de aplicativo e anúncios ficam em linhas separadas neste indicador de insumos. A classificação contábil do custo de produção pode ser mais ampla. Não confunda esse CMV gerencial com custo completo nem com lucro líquido.

O critério depende da natureza do gasto, não de ele desaparecer fisicamente. Um utensílio dura vários pedidos; uma taxa de cartão ocorre na venda e continua sendo despesa variável fora do CMV de insumos.

## Como calcular o CMV passo a passo

1. **Escolha o período e o dia de corte.** Mês fechado é o padrão. Conte sempre no mesmo dia e no mesmo horário, de preferência antes de abrir.
2. **Faça a contagem física do estoque inicial.** Peso e quantidade reais, com o valor de custo de cada item. Não use o que o sistema diz que tem.
3. **Some as compras efetivamente recebidas do período, líquidas de devoluções ao fornecedor.** Notas de fornecedor, compras de mercado, reposição de emergência. A compra do sábado à noite no atacarejo também conta.
4. **Faça a contagem física do estoque final.** Mesmo método do passo 2.
5. **Aplique a fórmula:** CMV = estoque inicial + compras − estoque final.
6. **Calcule o percentual:** CMV ÷ faturamento × 100. Declare a base de receita usada e mantenha os mesmos canais e período. Para comparar com a referência de receita bruta da cartilha, use essa base; para uma análise sobre vendas líquidas de cancelamentos e descontos, identifique a mudança. Repasse bancário do app não é faturamento.

A [cartilha de CMV da Abrasel](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf) usa exatamente essa lógica e reforça a contagem física como base.

**Exemplo hipotético:** uma hamburgueria começa o mês com R$ 6.000 em estoque, compra R$ 30.000 no mês e termina com R$ 5.000. O CMV é 6.000 + 30.000 − 5.000 = R$ 31.000. Se o faturamento do mês foi R$ 100.000, o CMV é 31%.
## Qual percentual de CMV é saudável

Aqui é onde a maioria dos textos entrega um número redondo. O problema é que as próprias fontes públicas não concordam entre si, e isso já diz muito.

| Fonte | O que diz |
|---|---|
| [Abrasel, cartilha de CMV](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf) | Pratos de cozinha: 25% a 40%. Bebidas não alcoólicas: 10% a 30%. Chope e cervejas: 30% a 35%. Destilados: 10% a 20%. Vinhos: 30% a 50%. |
| [Sebrae-SP, Guia de Investimento Restaurante de Sucesso](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/f1d67175ca95c4ee65cbb669c2e99723/$File/SP_guiadeinvestimentorestaurante_17.pdf.pdf) | Faixa histórica de 32% a 45%, em material de 2017. Não é pesquisa atual nem meta universal. |

A cartilha da Abrasel, de janeiro de 2026, sugere CMV mais mão de obra até 65% da receita bruta. É uma orientação gerencial da publicação, não limite legal ou prova de viabilidade. Impostos, aluguel, comissões e outras despesas continuam precisando caber no restante.

As faixas são largas e descrevem contextos diferentes. Estar dentro delas não demonstra saúde financeira; confira contribuição total e resultado depois dos demais gastos.

## Como achar a sua própria referência

Na nossa leitura, faixa de mercado serve para levantar a mão, não para decidir. O CMV ideal é o que cabe na conta inteira. Para achar o seu:

1. **Liste os custos fixos do mês** (aluguel, folha, contador, sistema, energia base).
2. **Liste os custos variáveis que não são CMV** em percentual do faturamento: comissão de app, taxa de cartão e tributo efetivamente incidente. Anúncio com orçamento mensal é gasto do período; só o trate como variável por pedido quando houver uma hipótese explícita e verificável.
3. **Defina a margem de lucro que você quer.**
4. **Descubra o espaço que sobra para o CMV.** Faturamento menos fixos, menos variáveis, menos lucro desejado. O que restar, dividido pelo faturamento, é o teto de CMV.

**Exemplo hipotético:** faturamento de R$ 100.000. Fixos de R$ 35.000 (35%). Variáveis fora do CMV em 20%. Lucro desejado de 10%. Sobra 100% − 35% − 20% − 10% = 35% para o CMV. Se o CMV real está em 40%, a conta não fecha e o resultado previsto cai para 5%, sob as mesmas hipóteses e sem outros gastos.
Esse cálculo muda conforme o canal. Um pedido do iFood tem comissão, um pedido no salão não tem. Se as despesas variáveis do canal aumentarem sem compensação de receita ou estrutura, o teto de CMV fica mais baixo. Vale ler como funciona o [repasse do iFood](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/repasse-ifood-como-funciona/) para colocar a comissão certa nessa conta.


## CMV teórico versus CMV real

O CMV teórico vem da ficha técnica: quanto cada prato deveria custar vezes quantos foram vendidos. O real vem da contagem.

Se o real superar o teórico, concilie antes de atribuir uma causa. A diferença pode refletir:

- porção servida maior que a ficha;
- perda por validade ou armazenamento ruim;
- refeição de funcionário sem registro;
- erro de lançamento de compra ou de venda;
- furto, que ninguém gosta de considerar mas acontece.

Sem ficha técnica você não tem CMV teórico, e aí só enxerga o sintoma. Comece pelos itens de maior consumo e valor, mas registre que uma amostra não representa o cardápio inteiro. Os detalhes de como fazer isso estão no [guia de precificação de restaurante](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/precificacao-restaurante-guia/).

## Como baixar o CMV sem estragar o produto

Escolha uma ação a partir do desvio observado, preservando a receita e a proposta do produto. Considere:

1. **Desperdício.** Pese o lixo da cozinha por uma semana. É desagradável e revelador.
2. **Porcionamento.** Balança na bancada e porção padrão. Porções diferentes alteram o consumo mesmo com o mesmo número de vendas.
3. **Mix de cardápio.** Compare também contribuição em reais, tempo de preparo e procura. CMV percentual baixo não garante que o produto mais contribua para pagar a estrutura.
4. **Compras.** Cotação com dois ou três fornecedores nos itens mais caros. Não precisa ser em tudo.
5. **Preço.** Às vezes o CMV está alto porque o preço ficou para trás da inflação dos insumos. Reajustar é parte do trabalho.

## Erros comuns no cálculo

- Usar o estoque do sistema em vez de contar.
- Esquecer compras pagas em dinheiro ou no cartão pessoal.
- Calcular o CMV de um mês com o faturamento de outro.
- Comparar o seu número com a faixa de uma operação muito diferente, como bar com pizzaria.
- Calcular uma vez e nunca mais.

O CMV só fica útil quando vira rotina. Um número por mês, sempre do mesmo jeito, comparado com o mês anterior. A tendência ajuda quando o método, o mix de vendas e a base de receita são comparáveis.

## Como separar perda real de diferença aparente

Reconte os itens com maior divergência e confira quilos, gramas, caixas e unidades. Uma caixa cadastrada como unidade pode criar uma falta apenas no sistema. Verifique também o corte: recebimento lançado depois da contagem ou venda cancelada mantida no relatório altera a comparação.

Inclua preparações em andamento e produtos prontos no inventário com critério de custo consistente. Molho preparado ainda disponível não desapareceu economicamente porque saiu da embalagem original. Registre transferências entre lojas, devoluções, brindes e alimentação da equipe, sem descontar a mesma saída duas vezes.

Depois, compare o consumo teórico por ingrediente com as vendas efetivas e os usos internos registrados. Use custos compatíveis: comparar fichas com preço antigo a estoque valorizado com preço novo mistura variação de preço com variação física. Descarte pesado e documentado é perda real; divergência não explicada continua sendo divergência, sem acusação automática.

Para consolidar vários meses, some os custos dos períodos e divida pela soma das respectivas receitas. A média simples dos percentuais dá o mesmo peso a meses de faturamentos diferentes e pode distorcer a leitura. O inventário continua necessário: compras divididas por vendas só aproximam consumo quando a variação de estoque é desprezível.

## Perguntas frequentes

### Qual é a fórmula do CMV de restaurante?

CMV é igual a estoque inicial mais compras do período menos estoque final. Para ter o percentual, divida esse valor pelo faturamento do mesmo período e multiplique por 100.

### Qual CMV é considerado saudável para restaurante?

Não existe um número único. A Abrasel cita 25% a 40% para pratos de cozinha e um guia do Sebrae-SP cita 32% a 45% para o mercado nacional. A faixa do Sebrae-SP é histórica, de 2017, e nenhuma delas garante lucro; avalie as outras despesas e o volume de vendas.

### Com que frequência devo calcular o CMV?

Pelo menos uma vez por mês, sempre no mesmo dia e com contagem física de estoque. Quem tem estoque grande ou muita perda ganha em fazer a contagem por semana nos itens mais caros.

### Qual a diferença entre CMV teórico e CMV real?

O teórico sai da ficha técnica, multiplicando o custo de cada prato pelas vendas. O real sai da contagem de estoque; a diferença pede investigação: pode envolver desperdício, consumo interno, custo desatualizado ou erro de unidade, inventário e registro. Ela não prova perda física nem furto.

## Fontes consultadas

- [Abrasel: Cartilha CMV, Custo de Mercadoria Vendida para bares e restaurantes](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf)
- [Sebrae-SP: Guia de Investimento, Restaurante de Sucesso](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/f1d67175ca95c4ee65cbb669c2e99723/$File/SP_guiadeinvestimentorestaurante_17.pdf.pdf)

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