# Como calcular o custo de um prato com precisão

Custo de um prato com precisão: ficha técnica, fator de correção, perdas, porcionamento e embalagem, com exemplo de cálculo e erros que distorcem o preço.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-14 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/custo-de-um-prato/

Para calcular o custo de um prato, some os ingredientes pela quantidade comprada necessária para produzir a porção, considerando limpeza, cocção e acompanhamentos. Acrescente a embalagem do pedido e declare se o cálculo cobre apenas insumos ou também mão de obra e custos de produção. O peso servido precisa indicar se o alimento está cru ou pronto, pois aplicar correção duas vezes também superestima o custo.

## Por que o custo calculado e o real se afastam

A [cartilha de CMV da Abrasel](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf) separa o CMV teórico, que sai da ficha técnica, do CMV real, que aparece no estoque e nas compras. A diferença pode vir de perdas, porção fora do padrão, ficha desatualizada ou erros de unidade e inventário; ela exige conciliação antes de identificar a causa. O material chega a dizer que ficha técnica desatualizada é quase tão perigosa quanto não ter ficha.

Se o custo do prato já nasce errado na ficha, todo o resto herda o erro: preço, markup, margem, decisão de cardápio. Por isso vale fazer a conta uma vez com cuidado e revisar com frequência.

## Os componentes do custo real

### Ingrediente pelo peso aproveitado

Distinga peso bruto comprado, peso líquido após limpeza e peso pronto após cocção. Cebola tem casca, frango tem osso, peixe tem espinha, verdura tem talo. O custo tem que considerar o quilo que você paga, não só o quilo que sobra.

A ferramenta para isso é o **fator de correção**: peso bruto dividido por peso líquido. A razão deve usar a mesma unidade no numerador e no denominador. Multiplique pelo fator apenas a quantidade líquida após limpeza. Se a ficha já informa peso bruto, não aplique o fator novamente; se informa peso pronto, ajuste também a cocção.

O fator varia por fornecedor, por época e por quem limpa. Use tabelas apenas como referência inicial; pese lotes da sua operação e divida a soma dos pesos brutos pela soma dos líquidos, mantendo método e fornecedor registrados.

### Perda no preparo

Algumas perdas acontecem depois da limpeza. Carne perde água na chapa. Arroz e massa ganham peso ao cozinhar. Se a ficha diz "150 g de hambúrguer", precisa estar claro se é cru ou pronto. A diferença muda o custo.

### Porcionamento

A ficha diz 150 g. A cozinha serve quanto? Se a porção média sai acima, o custo real é maior que o calculado. O [porcionamento](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/porcoes-porcionamento/) é onde o custo teórico encontra a realidade.

### Itens pequenos

Sal, óleo de fritura, papel-manteiga, guardanapo, sachê, palito. Cada um parece irrelevante. Somados, pesam. Você pode calcular item a item ou usar um valor fixo por prato para esses miúdos, revisado de tempos em tempos.

### Embalagem completa

No delivery, a embalagem é custo direto do pedido: caixa, pote de molho, tampa, sacola, lacre, talher descartável. A embalagem de um prato vendido sozinho é diferente da de um combo. O guia de [custo de embalagem no preço](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/custo-embalagem-preco/) detalha essa parte.

## Passo a passo para calcular

1. **Escreva a ficha técnica do prato.** Todos os ingredientes, sem exceção. O [material do Sebrae sobre cardápio](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/cb4460b653b2600c58a378f38f92ef7a/$File/5837.pdf) recomenda uma ficha técnica para cada prato.
2. **Anote o preço de compra atual** de cada insumo, na unidade em que você compra (quilo, litro, unidade).
3. **Defina a quantidade líquida** de cada ingrediente no prato, pesada na prática.
4. **Aplique o fator de correção** aos ingredientes que têm perda na limpeza.
5. **Calcule o custo de cada linha:** quantidade bruta × preço por unidade.
6. **Some os itens pequenos** ou aplique o valor fixo de miúdos.
7. **Para delivery, some a embalagem completa.**
8. **Registre a data** do cálculo e dos preços usados.

## Exemplo de cálculo

**Exemplo hipotético de um hambúrguer simples, para delivery:** todos os preços e fatores são suposições. A carne é pesada crua e o molho já tem custo de preparação calculado. Não se exige que o hambúrguer pronto conserve o peso cru.

| Item | Quantidade no prato | Fator | Quantidade bruta | Preço | Custo |
|---|---|---|---|---|---|
| Carne moída (blend) | 150 g crus | 1,00 | 150 g | R$ 40/kg | R$ 6,00 |
| Pão | 1 un | 1,00 | 1 un | R$ 1,50/un | R$ 1,50 |
| Queijo | 40 g | 1,00 | 40 g | R$ 50/kg | R$ 2,00 |
| Alface | 20 g | 1,25 | 25 g | R$ 20/kg | R$ 0,50 |
| Tomate | 40 g | 1,25 | 50 g | R$ 10/kg | R$ 0,50 |
| Molho | 30 g | 1,00 | 30 g | R$ 20/kg | R$ 0,60 |
| Miúdos (óleo, sal, papel) | | | | | R$ 0,40 |
| Embalagem completa | | | | | R$ 2,50 |
| **Total** | | | | | **R$ 14,00** |

Pela "conta de supermercado", sem fator de correção, sem miúdos e sem embalagem, o mesmo lanche daria R$ 10,90. São R$ 3,10 de diferença por unidade. Um preço calculado em cima de R$ 10,90 já nasce com a margem furada.
## Erros que distorcem o custo

**Usar o preço de meses atrás.** Insumo muda. Ficha com preço antigo dá custo menor que o real.

**Ignorar a perda de limpeza.** Verifique esse ajuste em verdura, fruta, peixe e carne com osso.

**Confundir peso cru e pronto.** Escolha um padrão e deixe escrito na ficha.

**Esquecer acompanhamentos.** O molho extra que sempre vai, o sachê de ketchup, o limão.

**Misturar critérios de custeio.** O [guia de precificação do Sebrae](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf), nas seções 1.2 e 1.3, inclui mão de obra direta e custos indiretos no custeio por absorção. Isso pode compor o custo de produção. Para margem de contribuição, salários fixos ficam separados. O erro é repetir um gasto já incluído no custo ao formar o preço.

**Usar a mesma ficha para salão e delivery.** A embalagem muda a conta.

## Como manter o custo atualizado

Fazer a conta uma vez é a parte fácil. O difícil é manter. Algumas práticas ajudam:

- Revise todo mês os dez insumos que mais pesam nas compras. Confirme a concentração na sua curva de compras, sem presumir que dez itens representem toda operação.
- Quando um desses subir, recalcule na hora os pratos que o usam.
- Refaça o fator de correção quando trocar de fornecedor.
- Compare o CMV teórico com o real todo mês. Se a diferença crescer, confira também preços, unidades, consumo interno, estoque de preparações e vendas canceladas. O guia de [CMV do restaurante](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/cmv-restaurante/) mostra como fazer essa comparação.

## Quem deve fazer a conta

O ideal é que duas pessoas participem. Quem cozinha sabe a quantidade real, o que se perde na limpeza e o que vai no prato sem estar escrito. Quem cuida do financeiro sabe o preço pago na última nota. Quando só o dono faz a conta no escritório, a ficha costuma sair bonita e longe da praça. Quem calcula precisa conferir também as notas, para não usar um preço desatualizado. Faça um teste de produção conjunto, pese as etapas e confira a nota de compra antes de aprovar a ficha.

O custo do prato é o primeiro número da precificação. Se ele estiver certo, preço, markup e margem têm onde se apoiar. Se estiver errado, nenhuma fórmula depois corrige.

## Preparações em lote e custo por porção

Molho, arroz e carne desfiada pedem uma ficha da preparação antes da ficha do prato. Some os ingredientes do lote e meça o rendimento pronto utilizável. Custo por quilo pronto é custo dos insumos dividido pelo peso final utilizável; custo por porção é esse resultado vezes o peso servido. Assim, água absorvida não vira ingrediente caro e perda na cocção não fica escondida.

**Exemplo hipotético:** um molho custa R$ 40 em ingredientes e rende 2 kg prontos utilizáveis. Seu custo é R$ 20/kg. Uma porção de 50 g custa 0,05 × 20 = R$ 1. Se o lote rende apenas 1,6 kg, custa R$ 25/kg e a mesma porção custa R$ 1,25. O tamanho da porção e os insumos permanecem iguais; mudou o rendimento.
Não some os ingredientes do molho novamente à ficha do prato se já lançou o custo por porção. Também não acrescente uma taxa genérica de perda sobre uma receita cujo rendimento utilizável já descontou essa perda. Descarte posterior por validade deve aparecer no controle de consumo real, com quantidade e motivo.

Para sacolas ou lacres compartilhados por vários pratos, custeie o pedido completo ou explicite o rateio. Multiplicar uma embalagem de pedido por cada item pode inflar a conta. Teste pedidos individuais e combinações reais antes de decidir o preço.

Quando a cozinha muda fornecedor, utensílio ou processo, revise o rendimento, não apenas o preço. Um insumo mais barato por quilo comprado pode ser mais caro por quilo aproveitado. Registre as duas medidas para que a negociação tenha a mesma base.

## Perguntas frequentes

### Como calcular o custo de um prato?

Liste cada ingrediente com a quantidade usada, ajuste pela perda de limpeza e preparo, multiplique pelo preço de compra e some. No delivery, acrescente a embalagem completa do pedido.

### O que é fator de correção?

É a relação entre o peso comprado e o peso que realmente vai para o prato depois de limpar, descascar ou desossar. Ele corrige o custo para a perda que acontece antes do preparo.

### Mão de obra entra no custo do prato?

Pode entrar no custo de produção. Para analisar contribuição, inclua apenas a parcela que varia com a venda e mantenha salários fixos separados; se houver rateio na ficha, não conte o mesmo gasto novamente.

### De quanto em quanto tempo devo recalcular o custo dos pratos?

Revise mensalmente os insumos principais e recalcule sempre que um item relevante subir de preço ou o fornecedor mudar.

## Fontes consultadas

- [Abrasel: Cartilha CMV, Custo de Mercadoria Vendida](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf)
- [Sebrae: Cardápio de sucesso, um menu completo para o seu restaurante](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/cb4460b653b2600c58a378f38f92ef7a/$File/5837.pdf)
- [Sebrae: Guia prático de precificação para os pequenos negócios](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf)

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