# Quanto custa um funcionário para o restaurante

Custo de funcionário no restaurante: salário, FGTS, 13º, férias, INSS e benefícios, como calcular o valor real por mês e medir o peso da folha no DRE.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-14 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/custo-funcionario-restaurante/

Um funcionário CLT custa ao restaurante o salário mais os encargos e provisões que a lei obriga: FGTS, 13º, férias com um terço, eventuais verbas rescisórias e contribuição patronal quando devida. Some benefícios como vale-transporte e refeição. Apure o custo por competência e planeje os desembolsos na data certa, sem contar duas vezes a remuneração das férias dentro dos 12 salários.

O valor exato muda com o regime tributário, a convenção coletiva da sua cidade e os benefícios oferecidos. Por isso vale montar a conta da sua casa em vez de usar um percentual genérico.

## O que compõe o custo de um funcionário

### Salário e adicionais

Parta do salário contratual, respeitando o piso aplicável e a convenção coletiva. Some adicionais e reflexos devidos conforme jornada, função e condições de trabalho. Horas extras e trabalho noturno têm regras próprias; insalubridade exige avaliação do enquadramento, não se presume pela presença de cozinha.

### FGTS

A [Lei 8.036/1990](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8036consol.htm) obriga o depósito mensal de 8% da remuneração na conta do trabalhador. O FGTS é custo do empregador, sem desconto do salário do trabalhador. O art. 15 inclui o 13º e distingue bases excluídas; contratos de aprendizagem têm regra de 2%. Férias gozadas e verbas indenizadas precisam ser tratadas conforme a natureza da parcela.

### 13º salário

Previsto na [Lei 4.090/1962](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l4090.htm), corresponde a 1/12 da remuneração de dezembro por mês de serviço, considerando como mês a fração de pelo menos 15 dias. Para um ano completo com salário constante, equivale a um salário. O jeito certo de tratar é provisionar todo mês: 1/12 do salário reservado, para dezembro não chegar como susto.

### Férias com um terço

A [CLT, arts. 129 e 130](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del5452compilado.htm), prevê férias após o período aquisitivo, com duração sujeita às regras de faltas e outras condições. O acréscimo mínimo de um terço está no [art. 7º, XVII, da Constituição](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicao.htm).

Para orçamento anual de um empregado com remuneração constante, os 12 salários já incluem o mês de férias. Acrescente o terço e o 13º, sem adicionar um 13º salário mensal inteiro sob o nome de férias. A provisão contábil de férias deve ser apropriada e utilizada corretamente no gozo, com o contador; reserva de caixa não é nova despesa. Se outra pessoa cobrir a escala, esse custo é adicional e deve ser orçado à parte.

### INSS patronal

Na regra geral para empresas sujeitas à contribuição sobre a folha, a [Lei 8.212/1991](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8212cons.htm) prevê contribuição patronal de 20% sobre a folha, com outras contribuições conforme o enquadramento. No [Simples Nacional](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/lcp/lcp123.htm), a contribuição patronal fica, na maioria das atividades de restaurante, dentro do DAS. Seu contador confirma o enquadramento. Mais detalhes em [Simples Nacional para restaurante](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/simples-nacional-restaurante/).

### Benefícios e custos indiretos

- vale-transporte (a empresa arca com o que passar do desconto permitido do salário);
- refeição no local, que no restaurante tem custo de insumo;
- uniforme, EPI e exames ocupacionais;
- provisão para rescisão, incluindo multa do FGTS em demissão sem justa causa;
- treinamento e tempo de adaptação de quem entra.

## Como calcular o custo mensal real

Faça a conta por funcionário, uma vez, e revise quando houver reajuste.

1. Faça um orçamento anual da remuneração, incluindo o período de férias.
2. Acrescente 13º proporcional e adicional de férias conforme o caso.
3. Calcule FGTS e outros encargos sobre as bases corretas de cada parcela.
4. Divida o custo anual por 12 para obter a média mensal; isso difere do desembolso de cada mês.
5. Some contribuições patronais devidas conforme regime e atividade.
6. Some benefícios mensais e uma provisão para rescisão.

**Exemplo hipotético:** empregado com salário constante de R$ 2.000, ano completo, férias de 30 dias, sem adicionais, em restaurante cuja CPP está incluída no DAS. Os 12 salários, incluindo o mês de férias, somam R$ 24.000. O 13º é R$ 2.000 e o terço de férias, R$ 666,67. Total remuneratório anual: R$ 26.666,67; média mensal: R$ 2.222,22. No modelo simplificado, FGTS de 8% sobre essa base resulta em média de R$ 177,78 mensais. Com R$ 150 de transporte líquido para a empresa e R$ 200 de alimentação como custos assumidos para o exemplo, a média é R$ 2.750. Uma reserva gerencial de R$ 100 para desligamentos leva a R$ 2.850 de orçamento mensal, mas não representa encargo legal fixo nem despesa automaticamente reconhecida. O exemplo pressupõe benefícios sem integração à remuneração; valide o caso concreto. Cobertura de férias e outras contribuições não estão incluídas.
## O peso da folha no DRE

No relatório gerencial, separe custo de pessoal da remuneração líquida recebida pela equipe. INSS e IRRF retidos do empregado não devem ser somados novamente ao salário bruto como custo da empresa. O indicador a acompanhar é simples:

**Peso da folha** = custo total de pessoal no mês ÷ faturamento do mês x 100

Para este indicador gerencial, inclua remuneração por competência, encargos, benefícios, temporários e pró-labore de sócios da operação. Essa definição pode diferir da linha contábil de folha; mantenha o critério constante e evite somar provisão e pagamento da mesma obrigação duas vezes. Pró-labore fora da conta faz o restaurante parecer mais lucrativo do que é.

Mais importante que o número de um mês é a tendência. Se o faturamento cai e a folha fica igual, o percentual sobe e a margem some. Para entender onde isso aparece, veja [margem de lucro do restaurante](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/margem-de-lucro-restaurante/).

## Produtividade muda a conta

O custo por funcionário é quase fixo. O que você controla é quanto cada hora paga produz. Dois indicadores ajudam:

- **Faturamento por hora trabalhada:** faturamento do período ÷ total de horas da equipe.
- **Pratos ou pedidos por funcionário no pico:** mostra se a escala acompanha o movimento.

**Exemplo hipotético:** duas casas faturam R$ 80.000 por mês. A primeira tem folha de R$ 24.000 (30%). A segunda tem custo hipotético de R$ 19.200 (24%). A diferença aritmética é R$ 4.800, mantendo as outras condições. Isso não demonstra que remanejar horários reduz salários fixos: a economia precisa vir de gastos realmente eliminados, como horas extras, e respeitar o contrato.
## Como reduzir o peso da folha sem desmontar a equipe

1. **Escala pelo movimento real.** Use o relatório de vendas por hora e ponha gente onde o pedido está.
2. **Multifunção treinada.** Treine tarefas compatíveis com o contrato e a convenção, sem presumir que qualquer acúmulo de funções é permitido.
3. **Corte de hora extra habitual.** Investigue a causa das horas extras, que devem ser remuneradas conforme as regras aplicáveis. Alterar a escala não elimina por si só obrigações contratuais.
4. **Cardápio enxuto.** Menos itens e preparos mais simples reduzem tempo de produção. A [engenharia de cardápio](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/engenharia-de-cardapio/) ajuda a decidir o que sai.
5. **Rotatividade menor.** Cada saída gera rescisão, recrutamento e semanas de baixa produtividade de quem entra.
6. **Tecnologia que tira tarefa repetida.** Comanda eletrônica e integração de pedidos reduzem digitação e erro.

## Freelancer e intermitente também entram na conta

Muitos restaurantes cobrem o fim de semana com diaristas ou contratos intermitentes. O custo deles parece menor porque não aparece na folha mensal fixa, mas existe. Some diárias, transporte, refeição e o tempo que a equipe fixa gasta explicando a rotina para quem chega. Avalie a forma de contratação com o departamento pessoal e orientação jurídica. O [art. 3º da CLT](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del5452compilado.htm) define empregado por trabalho não eventual, dependência e salário; chamar alguém de freelancer não decide o vínculo. Passivos precisam de avaliação contábil e podem exigir reconhecimento antes de uma ação judicial.

## Erros comuns no cálculo

- olhar só o salário líquido do contracheque;
- esquecer de provisionar 13º e férias e descobrir o buraco em dezembro;
- não contar a refeição da equipe como custo;
- deixar freelancer de fim de semana fora da folha no DRE;
- comparar o seu percentual com o de outro restaurante sem saber o modelo, o regime e a convenção dele.

Na nossa leitura, o custo de pessoal deixa de ser problema quando vira número conhecido. Calcule o custo real de cada cargo, acompanhe o peso da folha todo mês e decida contratações pela produtividade, não pela sensação de correria no salão. Para valores exatos de encargos no seu caso, confirme com o contador e com a convenção coletiva vigente.

## Perguntas frequentes

### Quanto custa um funcionário além do salário?

Depende do regime tributário. Somando FGTS, 13º, férias com um terço, provisão de rescisão e benefícios, o custo mensal fica bem acima do salário registrado. A contribuição patronal depende do enquadramento e de regras específicas; descontos de INSS do empregado já estão dentro do salário bruto.

### Restaurante no Simples Nacional paga INSS patronal?

Na maioria das atividades de restaurante, a contribuição patronal está incluída no DAS do Simples Nacional. Confirme o anexo e a atividade da sua empresa com o contador.

### Qual o percentual ideal da folha sobre o faturamento?

Não há número único. O que importa é acompanhar o percentual todo mês no DRE, comparar com a sua própria média e cruzar com a produtividade da equipe.

### Como reduzir o custo de pessoal sem demitir?

Ajuste a escala ao movimento real por horário, treine para multifunção, reduza horas extras e retrabalho e simplifique o cardápio e a produção.

## Fontes consultadas

- [Lei 8.036/1990 (FGTS)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8036consol.htm)
- [Lei 4.090/1962 (13º salário)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l4090.htm)
- [Lei 8.212/1991 (custeio da Seguridade Social)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8212cons.htm)
- [CLT: férias, remuneração e vínculo de emprego](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto-lei/del5452compilado.htm)
- [Constituição: direitos dos trabalhadores, art. 7º](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/constituicao.htm)
- [Lei Complementar 123/2006 (Simples Nacional)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/lcp/lcp123.htm)

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