# ICMS e substituição tributária em bebidas para restaurantes

ICMS no restaurante: confira quando a bebida tem substituição tributária, como segregar a receita no Simples e calcular o custo sem duplicar imposto.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-14 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/icms-substituicao-restaurante/

Restaurantes podem revender bebidas cujo ICMS das operações seguintes foi recolhido por substituição tributária. Nessa condição, a receita deve ser segregada no Simples para desconsiderar a parcela de ICMS correspondente. Isso depende do produto, da operação e da legislação estadual: não existe uma regra de que toda bebida industrializada chega ao restaurante com o imposto já recolhido.

Confira o tratamento fiscal antes de configurar o caixa e use o custo efetivamente suportado na precificação, sem somar de novo um imposto que já está incluído no total da compra.

## O que é substituição tributária, sem juridiquês

Na ST das operações subsequentes, a legislação atribui a um contribuinte, o substituto, a responsabilidade pelo imposto relativo às etapas seguintes abrangidas. O restaurante pode ser substituído ao revender a mercadoria. A base de cálculo pode seguir preço fixado, preço médio ponderado, preço sugerido ou margem de valor agregado, conforme as cláusulas décima e décima primeira do Convênio 142/2018 e a legislação aplicável.

O enquadramento precisa estar demonstrado. Se a retenção não ocorreu ou se a operação atribui responsabilidade ao destinatário, pode haver recolhimento a fazer. Ser optante pelo Simples não afasta automaticamente essas hipóteses.

## Quais bebidas entram

O [Convênio ICMS 142/2018](https://www.confaz.fazenda.gov.br/legislacao/convenios/2018/CV142_18), do Confaz, organiza os produtos sujeitos à ST em anexos. Dois interessam ao restaurante:

- **Anexo III:** bebidas alcoólicas, exceto cerveja e chope (cachaça, aperitivos, bebidas ice, vinhos e outras).
- **Anexo IV:** cervejas, chopes, refrigerantes, águas e outras bebidas.

O convênio identifica bens passíveis de ST por descrição, NCM e CEST. A cláusula sétima exige observar a descrição, não apenas o código. Confira o enquadramento estadual e, nas operações interestaduais, os acordos aplicáveis e a responsabilidade pelo recolhimento. Uma nota de compra ajuda a documentar a operação, mas não substitui a legislação nem comprova, sozinha, que o fornecedor tratou o produto corretamente.

Separe a revenda da bebida adquirida pronta do produto preparado na cozinha ou no balcão. Não transfira automaticamente o tratamento da garrafa usada como ingrediente para o drink final. O enquadramento do produto e da operação deve ser avaliado conforme a regra aplicável; não basta chamar o item de "bebida".

## O erro que faz pagar duas vezes no Simples

A [Lei Complementar 123, artigo 13, § 1º, XIII](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/lcp/lcp123.htm), prevê hipóteses de ICMS recolhido fora do DAS. Para quem revende como substituído, o [item 7.1 do Perguntas e Respostas da Receita](https://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/Arquivos/manual/PerguntaoSN.pdf) orienta destacar a receita e selecionar o tratamento de ST no ICMS. A parcela desse tributo é desconsiderada, mas a receita continua compondo a base dos demais tributos do Simples.

O mesmo item distingue substituto e substituído. O substituto não deve selecionar o tratamento do substituído para excluir indevidamente seu ICMS próprio. Por isso, antes de marcar ST em todas as vendas, confirme qual papel a empresa desempenha naquela operação.

Para separar, o sistema de vendas precisa saber quais itens têm ST. Isso é feito no cadastro de produto, com NCM, CEST e o código de situação tributária corretos.

**Exemplo hipotético:** um bar fatura R$ 100.000 no mês, sendo R$ 30.000 de revendas que comprovadamente têm o tratamento de substituído. Suponha, apenas para a conta, uma parcela efetiva de ICMS de 3% sobre essa receita. A diferença no cálculo é R$ 900: R$ 30.000 × 3%. Se todas essas hipóteses se repetissem por doze meses, seriam R$ 10.800. O percentual não é uma alíquota padrão de restaurante, e a conta não garante restituição de valores anteriores.
## O efeito na margem da bebida

Para precificar, confira o total efetivamente cobrado e atribua os encargos aos produtos correspondentes. Separe os componentes da nota de valores que já estão incluídos em seu total. O objetivo é medir o custo suportado, sem contar ICMS-ST ou frete duas vezes.

Dois cuidados:

1. Confira quais impostos e encargos integram o total da nota e quais foram cobrados separadamente. Faça o rateio entre os itens quando necessário e divida o custo atribuído pela quantidade de unidades.
2. Inclua os custos do canal conforme o contrato, sem presumir uma comissão universal. O artigo sobre [margem de lucro](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/margem-de-lucro-restaurante/) ajuda a organizar a conta por canal.

## Passo a passo para acertar a ST

1. **Pegue as últimas notas de compra.** Confira o XML, o DANFE e o tratamento informado por item, além de eventuais documentos de recolhimento.
2. **Revise o cadastro dos produtos.** Confira NCM, descrição, situação tributária e CEST quando exigido. O código não deve ser copiado de uma bebida diferente.
3. **Confira a apuração.** Peça ao contador a relação entre produtos, receitas segregadas e PGDAS-D. Uma linha única merece conferência, mas não comprova erro se todas as receitas tiverem o mesmo tratamento.
4. **Pergunte sobre meses anteriores.** Se houve pagamento em duplicidade, o contador pode avaliar retificação e pedido de restituição dentro do prazo legal.
5. **Recalcule o custo de cada bebida.** Use o custo total da nota e atualize a ficha de preço. O guia de [precificação](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/precificacao-restaurante-guia/) ajuda a encaixar isso no cardápio.
6. **Repita a checagem quando trocar de fornecedor.** Distribuidores diferentes, às vezes de outro estado, podem destacar a ST de outra forma.

## Como conferir uma nota de compra

Abra o DANFE de uma compra recente de cerveja ou refrigerante. Procure três coisas:

- Base e valor de ICMS-ST quando informados, junto dos demais dados da operação.
- CST ou CSOSN por item, com conferência da condição do fornecedor e do destinatário.
- CEST, NCM e descrição, comparados com o produto real e com a norma estadual.

Um campo de ICMS-ST em branco não prova ausência de retenção em etapa anterior. A presença de CEST também não prova que aquela operação tem ST. Peça ao contador que documente a origem da classificação e, quando houver dúvida, solicite esclarecimento ou correção ao fornecedor antes de copiar seu cadastro.

ICMS-ST e tributação monofásica de PIS/Cofins são tratamentos diferentes. O item 7.2 do Perguntas e Respostas descreve a segregação destas contribuições. Um produto não fica automaticamente dispensado de PIS/Cofins apenas porque tem ICMS-ST; confirme cada tributo separadamente.

## E a DIFAL?

A compra interestadual pode envolver ST, antecipação ou diferencial de alíquota, conforme a destinação e a legislação. O artigo 13, § 1º, XIII, da LC 123 trata dessas hipóteses. Distinga mercadoria para revenda de material de uso, consumo ou ativo imobilizado. Não use uma fórmula única de diferença de alíquotas para toda entrada.

## E com a reforma tributária?

A [Emenda Constitucional 132](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/emendas/emc/emc132.htm), nos artigos 128 e 129 introduzidos no ADCT, prevê redução das alíquotas de ICMS entre 2029 e 2032 e extinção em 2033. Durante a transição, confira a regra vigente de cada produto e operação. O calendário não garante manutenção de todo enquadramento atual até 2033.

Revise primeiro o cadastro e a apuração atual. Para períodos anteriores, a contabilidade deve verificar o erro, a documentação e o procedimento cabível antes de retificar ou pedir restituição. O resultado depende do caso; corrigir um cadastro não gera, por si só, crédito disponível no caixa.

## Perguntas frequentes

### Restaurante paga ICMS sobre refrigerante e cerveja?

Depende do produto, da operação e da legislação estadual. Quando o restaurante revende como substituído uma mercadoria com ICMS recolhido pela sistemática aplicável, deve segregar a receita no Simples para desconsiderar a parcela de ICMS, sem eliminar os demais tributos.

### Como o Simples Nacional trata a bebida com substituição tributária?

Na condição de substituído, a receita deve ser segregada no PGDAS-D para desconsiderar a parcela de ICMS correspondente. Os demais tributos continuam sendo apurados; confirme o enquadramento e o papel da empresa antes de marcar o tratamento.

### Quais bebidas estão na substituição tributária?

O Convênio ICMS 142/2018 lista, em anexos próprios, cervejas, chopes, refrigerantes, águas e bebidas alcoólicas. Cada estado decide quais itens adota, então a lista válida é a da legislação do seu estado.

### A substituição tributária acaba com a reforma tributária?

A Emenda Constitucional 132 prevê redução das alíquotas de ICMS de 2029 a 2032 e extinção em 2033. Até lá, confira a legislação aplicável em cada período; a transição não garante que todo produto manterá o mesmo enquadramento de ST.

## Fontes consultadas

- [Convênio ICMS 142/2018 (Confaz)](https://www.confaz.fazenda.gov.br/legislacao/convenios/2018/CV142_18)
- [Lei Complementar nº 123, de 14 de dezembro de 2006 (Planalto)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/lcp/lcp123.htm)
- [Emenda Constitucional nº 132, de 20 de dezembro de 2023 (Planalto)](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/emendas/emc/emc132.htm)
- [Receita Federal: Perguntas e Respostas do Simples Nacional, item 7.1](https://www8.receita.fazenda.gov.br/SimplesNacional/Arquivos/manual/PerguntaoSN.pdf)

---

Bunker Foods · Programa de Aceleração para restaurantes: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/