# Precificação para padaria e confeitaria: por unidade e por quilo

Precificação de padaria e confeitaria: custo da fornada, preço por unidade e por quilo, sobras do dia e como escolher a linha de maior margem para divulgar.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-14 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/precificacao-padaria-confeitaria/

Para precificar padaria e confeitaria, calcule o custo pela fornada ou pela receita inteira e divida pelo que sai pronto, seja em unidades ou em quilos. Concilie o que foi vendido, ficou em estoque, virou outro produto ou foi descartado, evitando contar a mesma perda duas vezes. Não presuma uma margem menor no pão e maior na confeitaria: compare contribuição, volume e ocupação do forno.

## Duas formas de vender, duas contas

Padaria e confeitaria convivem com dois modelos de preço no mesmo balcão.

- **Por quilo:** pão francês, pão de forma artesanal, biscoitos, salgados de vitrine, bolos inteiros em alguns casos.
- **Por unidade:** sonho, croissant, fatia de torta, doce de vitrine, salgado de lanchonete, bolo de encomenda.

A base é a mesma: a receita. O que muda é o divisor. Na venda por quilo, você divide o custo da receita pelo peso pronto. Na venda por unidade, pelo número de unidades que saem com peso padrão.

## Custo da receita, não do ingrediente solto

1. **Liste todos os ingredientes da receita** com a quantidade usada e o custo atual do quilo ou litro.
2. **Inclua os itens pequenos.** Melhorador, fermento, óleo para untar, açúcar de polvilhar, papel manteiga, forminhas.
3. **Pese o resultado depois de assado.** Massa perde água no forno. O peso da massa crua não é o peso que você vende.
4. **Divida o custo total pelo peso pronto ou pelas unidades.**

**Exemplo hipotético, fornada de pão francês:** os ingredientes custam R$ 45 e a massa crua pesa 30 kg. Depois de assados, os pães pesam 25 kg. O custo por quilo pronto é de R$ 1,80. Se a conta usasse o peso cru, sairia R$ 1,50, e a diferença viraria margem que não existe.
A [cartilha de CMV da Abrasel](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf) recomenda comparar o custo teórico das fichas com o consumo real do estoque. Na padaria, ela pede conciliação de receita, custos e inventário. Unidade errada, estoque de preparações e consumo interno também podem explicar a diferença, sem provar excesso de recheio ou perda física.

## A sobra do dia entra no preço

Registre a destinação da produção não vendida. Se houver reaproveitamento seguro e previsto no processo, o novo produto precisa de ficha e critério de custo; produto impróprio não deve ser transformado para recuperar dinheiro. Descarte e transferência de custo são coisas diferentes.

1. Registre por duas a quatro semanas quanto sobra de cada produto no fim do dia.
2. Separe o que foi reaproveitado (e virou outro produto com ficha própria) do que foi descartado.
3. Calcule o custo do descarte e divida pela quantidade vendida no período.
4. Some esse valor ao custo unitário ou ao custo por quilo.

**Exemplo hipotético:** a padaria produz 100 kg de pão por dia e vende 92 kg. Dos 8 kg de sobra, 5 kg viram farinha de rosca e 3 kg são descartados. A R$ 1,80 o quilo, o descarte custa R$ 5,40 por dia. Dividido pelos 92 kg vendidos, acrescenta cerca de R$ 0,06 ao custo de cada quilo.
O impacto depende de custo, volume e destinação de cada receita, não apenas da categoria. Investigue causas antes de incorporar permanentemente a perda ao preço. O texto sobre [desperdício de alimentos](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/desperdicio-alimentos-restaurante/) traz métodos para reduzir a perda antes de repassá-la.

## Do custo ao preço

Com o custo unitário ou por quilo, inclusive a perda, aplique os custos variáveis do canal: imposto, taxa da maquininha, embalagem e, no delivery, comissão do aplicativo ou entrega. O que sobra é a margem de contribuição, que o [Sebrae explica](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf) como a parte da venda que cobre os custos fixos e forma o lucro.

### Produtos de comparação

Se os clientes usam algum item como referência de preço, acompanhe o que comparam e a contribuição do pedido completo. Preço conhecido pode influenciar a decisão, mas não prova que a categoria deva ter margem menor ou atraia visita diária.

### Produtos de margem

Doces finos, tortas, bolos decorados, pães especiais, salgados assados de receita própria e encomendas. Confira ingredientes, acabamento, mão de obra e ocupação do recurso limitado. Diferenciação e encomenda não garantem preço maior aceito nem lucro; teste a proposta e a contribuição.

## Por quilo ou por unidade: quando usar cada um

- **Por quilo** funciona para itens de peso variável e alto giro, em que pesar é mais justo e rápido.
- **Por unidade** funciona para itens com peso padronizado e alto valor percebido. Informe claramente a unidade e o tamanho oferecido, para o cliente comparar a proposta.

Para pão francês ou de sal, há uma regra específica: a [Portaria Inmetro 181/2021](http://sistema-sil.inmetro.gov.br/rtac/RTAC002748.pdf), arts. 1º a 3º, exige venda somente por peso, preço por quilo próximo ao balcão e facilmente visível, com dígitos de altura mínima de 5 cm. A balança deve ter menor divisão de até 5 g e indicar peso e preço a pagar. Não estenda a liberdade de escolher venda por unidade a esse produto.

Seja qual for o modelo permitido, o preço precisa estar visível. A [Lei 10.962/2004](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2004/lei/l10.962.htm) regula a oferta e as formas de afixação de preços ao consumidor. O art. 2º exige informação legível do preço à vista; o art. 2º-A exige também preço por unidade de medida na venda fracionada em pequenas quantidades, com exceção de medicamentos. Pelo art. 5º, divergência entre sistemas de preço do mesmo produto favorece o menor. O [Decreto 5.903/2006](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/decreto/d5903.htm), arts. 2º a 5º e 8º, detalha visibilidade e o uso de relação de preços quando impossível a afixação prevista. Na venda a peso, confira equipamento, tara e unidade da tabela junto do órgão metrológico competente.

## Linha de maior margem para divulgar

Aqui entra a escolha que mais pesa no marketing. Teste quais ofertas trazem demanda adicional com contribuição suficiente, sem concluir que pão sempre atrai menos que bolo ou kit.

O critério que usamos para escolher a linha de divulgação:

1. **Margem em reais alta por venda.** Não o percentual isolado.
2. **Imagem representativa.** Corte da torta, recheio aparecendo, vitrine cheia. A imagem não substitui a medição de pedidos e contribuição.
3. **Produção que escala.** Se o post funcionar, você precisa entregar mais sem atrasar o pão das 6h.
4. **Encomenda ou compra planejada.** Bolos de aniversário, kits de festa e cestas de café podem favorecer produção programada, mas mudanças, cancelamentos e lotes mínimos continuam exigindo controle.

Monte a tabela de margens, marque os produtos que passam nos quatro filtros e concentre neles as fotos, os posts e eventuais anúncios. Acompanhe também contribuição e demanda dos produtos de comparação antes de alterar sua posição.

## Passo a passo para revisar sua tabela

1. Monte a ficha de cada receita com o custo atual dos ingredientes.
2. Pese o resultado assado e calcule custo por quilo ou por unidade.
3. Meça a sobra por produto e some ao custo.
4. Aplique os custos variáveis de cada canal.
5. Separe produtos de comparação e produtos de margem.
6. Ajuste preço onde a margem ficou abaixo do que você definiu.
7. Escolha a linha de divulgação com os quatro filtros.
8. Revise sempre que farinha, manteiga, ovos, açúcar ou chocolate mudarem de preço.

Uma padaria pode vender muito e lucrar pouco quando a contribuição total não cobre sua estrutura. Use a tabela para escolher a divulgação e confira o resultado do conjunto. O artigo sobre [como abrir cafeteria e padaria](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/como-abrir-cafeteria-padaria/) complementa a parte de estrutura.

## Forno, decoração e encomenda têm custos diferentes

A ficha de ingredientes não representa sozinha o custo completo de produção. O guia do Sebrae distingue materiais, mão de obra direta e custos indiretos; declare se trabalha com custo de produção rateado ou com contribuição. No primeiro, não recupere novamente o mesmo gasto no percentual de despesas. Na contribuição, mantenha salários e estrutura fixos separados e inclua os gastos que variam com a venda.

Compare ocupação de forno, tempo de decoração, rendimento e tamanho dos lotes. Um bolo pode deixar mais por unidade e consumir horas que impedem outras encomendas. Em horário ocioso, calcule os gastos adicionais; em capacidade cheia, avalie a contribuição do recurso que limita a produção.

Para personalização, registre acabamento, tamanho, entrega e alterações que mudam custo. Planeje sobras de ingredientes adquiridos para uma encomenda e o uso posterior seguro, sem presumir que receber antecipado elimina perda ou gera lucro imediato.

## Uma conciliação para o fechamento

No exemplo do pão, o custo dos cinco quilos destinados a outro produto deve ser transferido ou atribuído por critério declarado. Acrescentar apenas o custo dos três quilos descartados ao pão vendido pode ser uma projeção válida, se o reaproveitamento assume sua parcela; não repita o valor no novo produto e no pão ao mesmo tempo.

Separe também perda normal de cocção, já refletida no peso pronto, de descarte posterior por falta de venda. Se o denominador já é apenas a produção vendável após esse descarte, acrescentá-lo novamente superestima custo. Compare estoque físico e cadastro para resolver diferenças aparentes antes de precificar um desperdício que não ocorreu.

Ao divulgar, observe contribuição dos pedidos adicionais, gasto da campanha e substituição de compras habituais. Melhor imagem ou ticket maior não demonstra retorno sem essas contas.

## Perguntas frequentes

### Como calcular o preço do pão francês por quilo?

O pão francês deve ser vendido somente por peso. Divida os custos declarados da fornada pelo peso pronto utilizável e projete taxas e contribuição. Concilie vendidos, reaproveitados e descartados, sem duplicar perdas já descontadas do rendimento.

### É melhor vender bolo por fatia ou por quilo?

Depende do giro. Por quilo funciona bem para bolos de vitrine com saída alta. Por fatia, padronize peso e apresentação; compare contribuição e aceitação, pois a forma de venda não garante margem maior.

### Como colocar a sobra do dia no preço?

Meça por algumas semanas quanto de cada produto sobra e não é reaproveitado. Divida o custo da sobra pela quantidade vendida e some ao custo unitário. É uma estimativa de recuperação da perda, não uma garantia; não repita o descarte já incluído no custo do lote utilizável.

### Qual linha de produtos devo divulgar nas redes?

A que combina margem em reais alta, boa foto e produção que você consegue aumentar sem estourar o forno. Compare também demanda, tempo de preparo e capacidade; nenhuma linha é sempre superior.

## Fontes consultadas

- [Sebrae: Guia prático de precificação para os pequenos negócios](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf)
- [Abrasel: Cartilha CMV, Custo de Mercadoria Vendida para bares e restaurantes](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf)
- [Planalto: Decreto 5.903/2006, informação de preços](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2006/decreto/d5903.htm)
- [Planalto: Lei 10.962/2004, oferta e afixação de preços](https://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2004-2006/2004/lei/l10.962.htm)
- [Inmetro: Portaria 181/2021, comercialização do pão francês ou de sal](http://sistema-sil.inmetro.gov.br/rtac/RTAC002748.pdf)

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