# Precificação de pizza: como calcular custo por tamanho e sabor

Precificação de pizzaria na prática: custo da massa e da cobertura por tamanho, sabores com margem diferente, meio a meio e qual pizza usar nos anúncios.

Autor: Sebastião Lustosa (Sócio-fundador da Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-14 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/precificacao-pizzaria/

Para precificar pizza, separe o custo em duas partes: uma base comum aos sabores que realmente usam a mesma receita (massa, molho, queijo e caixa), e a cobertura, que muda por sabor. Some as duas, aplique os custos variáveis do canal e chegue à margem em reais de cada pizza. Com essa tabela em mãos, compare contribuição total, demanda e capacidade antes de decidir destaque ou anúncio.

## Por que a pizza é diferente de outros pratos

Uma pizzaria vende o mesmo produto em vários tamanhos e dezenas de sabores, com a possibilidade de juntar dois sabores na mesma pizza. Uma ficha técnica por item vira centenas de fichas. Por isso a precificação funciona melhor em módulos.

- **Módulo base:** massa, molho, queijo de base, óleo, fubá ou farinha de bancada, caixa, guardanapo e sachês.
- **Módulo cobertura:** o que diferencia cada sabor.
- **Fator tamanho:** quanto de cada módulo vai em cada tamanho.

## O custo da base por tamanho

Comece pela massa. Calcule o custo de uma receita inteira (farinha, água, fermento, sal, óleo, açúcar) e divida pelo peso da massa crua pronta para porcionar, antes de assar. Depois defina a gramatura de bolinha de cada tamanho.

Faça o mesmo com o molho e o queijo de base. Aqui mora um erro comum: aumentar a cobertura na proporção do diâmetro. A área de um círculo cresce com o quadrado do raio. A razão de áreas ajuda a estimar uma cobertura uniforme, mas não define sozinha gramatura ou preço. Teste gramatura, borda e espessura na produção real. Estimar cobertura apenas pelo diâmetro pode dar uma proporção diferente da superfície pretendida; a balança verifica o padrão.

**Exemplo hipotético de base por tamanho:** com espessura e cobertura uniformes em discos circulares, 35²÷25²=1,96: a área aumenta 96%, enquanto o diâmetro aumenta 40%. Caixas e tempo de produção não seguem necessariamente essa razão.

| Tamanho | Massa | Molho | Queijo | Caixa | Custo da base |
|---|---|---|---|---|---|
| Broto (25 cm) | R$ 0,80 | R$ 0,40 | R$ 3,20 | R$ 1,20 | R$ 5,60 |
| Média (30 cm) | R$ 1,10 | R$ 0,55 | R$ 4,60 | R$ 1,50 | R$ 7,75 |
| Grande (35 cm) | R$ 1,50 | R$ 0,75 | R$ 6,30 | R$ 1,80 | R$ 10,35 |
## O custo da cobertura por sabor

Para cada sabor, liste os ingredientes que vão além da base e a gramatura no tamanho grande. Para os outros tamanhos, use a proporção de área como teste inicial e confirme a porção medida. Pizza doce, sem molho de tomate ou sem queijo de base exige módulo próprio; não lance ingrediente que não entra na receita.

Agrupe os sabores em categorias de custo. Organize os grupos que facilitarem a leitura da sua operação, por exemplo:

- **Tradicionais:** muçarela, marguerita, calabresa. Confira a ficha de cada versão.
- **Especiais:** frango com requeijão, portuguesa, quatro queijos. Separe o custo da base e dos complementos.
- **Premium:** carnes nobres, frutos do mar, queijos importados. Confira preços e rendimento sem presumir volatilidade.
- **Doces:** chocolate, banana com canela, frutas. Custo variável.

A [cartilha de CMV da Abrasel](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf) recomenda comparar o CMV teórico, calculado pelas fichas, com o real, apurado pelo estoque. Na pizzaria, confira também unidades, custos de fichas, consumo interno e inventário de preparações, além de porções e descarte. Pesar a cobertura em alguns turnos já mostra se a ficha está sendo seguida. O artigo sobre [porcionamento](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/porcoes-porcionamento/) traz o método.

## Do custo ao preço, por canal

Com base e cobertura somadas, aplique os custos variáveis de cada canal. A margem de contribuição, como explica o [Sebrae](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf), é o que sobra depois desses custos e contribui para cobrir gastos fixos; lucro exige a apuração completa do período.

- **Balcão e salão:** imposto e taxa de pagamento.
- **Delivery próprio:** imposto, taxa de pagamento, entrega suportada pela loja e demais gastos variáveis. Orçamento de anúncio mensal fica em linha própria, sem ser repetido na contribuição e nos gastos fixos.
- **Aplicativos:** imposto, comissão, taxa de pagamento e cupons. O iFood publica as regras em [taxas do iFood](https://blog-parceiros.ifood.com.br/taxas-ifood/). Os percentuais variam por plano, então confira no seu contrato.

**Exemplo hipotético, pizza grande no delivery próprio:** os 20% são hipótese agregada de tributos, pagamento e logística; nenhum valor é taxa real de plataforma. A base doce tem ingredientes próprios. Valores antes de mídia, fixos e outros gastos não incluídos.

| Sabor | Base | Cobertura | Custo total | Preço | Custos variáveis (20%) | Margem em reais |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Calabresa | R$ 10,35 | R$ 4,00 | R$ 14,35 | R$ 60 | R$ 12,00 | R$ 33,65 |
| Portuguesa | R$ 10,35 | R$ 6,50 | R$ 16,85 | R$ 66 | R$ 13,20 | R$ 35,95 |
| Camarão | R$ 10,35 | R$ 18,00 | R$ 28,35 | R$ 79 | R$ 15,80 | R$ 34,85 |
| Chocolate (base própria) | R$ 5,35 | R$ 5,50 | R$ 10,85 | R$ 58 | R$ 11,60 | R$ 35,55 |
Note o que a tabela mostra. O camarão é a pizza mais cara, mas não deixa mais dinheiro que a portuguesa. Não há dados de volatilidade nessa simulação; confira o histórico de cada insumo antes de afirmar estabilidade.

## Margem por sabor para decidir o que anunciar

Aqui entra o ângulo que mais pesa para quem investe em tráfego. O sabor divulgado precisa de contribuição suficiente sob os custos do canal. Uma contribuição maior por pizza pode ser compensada por menor procura ou maior ocupação do forno; compare o pedido e o volume adicionais.

O critério que usamos para escolher o sabor de vitrine tem quatro filtros:

1. **Margem em reais entre as mais altas.** Não a porcentagem, o valor que sobra por pizza.
2. **Custo estável.** Sabores com insumo que oscila muito podem perder margem no meio da campanha.
3. **Apelo visual.** Queijo puxando, borda dourada, cobertura que aparece na foto. Teste uma imagem representativa e meça pedidos e contribuição, sem presumir conversão pela aparência.
4. **Volume que a cozinha aguenta.** Se o anúncio funcionar, o sabor precisa sair rápido e igual em pico.

Cruze os quatro filtros na tabela de sabores. Nenhum grupo é o vencedor obrigatório; teste o produto que passar nos critérios com os dados da casa. O texto sobre [engenharia de cardápio](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/engenharia-de-cardapio/) mostra como classificar os itens por margem e popularidade.

## Meio a meio, borda e adicionais

**Meio a meio.** Calcule base mais meia cobertura de cada sabor, se as metades usarem exatamente essa quantidade. Verifique trabalho adicional e complementos; os critérios de preço precisam cobrir o cenário e ser claros ao cliente.

**Borda recheada.** Meça o recheio e a massa por tamanho, além do trabalho de montagem. Calcule a ficha dela por tamanho e cobre separado.

**Refrigerante e sobremesa.** Funcionam como no combo de qualquer delivery: pedem custo e contribuição do pedido completo, sem presumir que todo ticket adicional seja lucro. Só confira se o desconto do combo não está comendo a margem da pizza.

## Passo a passo para montar sua tabela

1. Calcule o custo do quilo da massa, do molho e do queijo de base.
2. Defina a gramatura de cada um por tamanho, testando área, espessura e borda da receita.
3. Some o custo da base de cada tamanho, com caixa.
4. Liste a cobertura de cada sabor no tamanho grande e converta para os demais.
5. Agrupe os sabores em três ou quatro faixas de custo.
6. Aplique os custos variáveis de cada canal e calcule a margem em reais.
7. Marque os sabores de margem baixa: suba preço, ajuste a cobertura ou retire do cardápio.
8. Escolha o sabor de vitrine para os anúncios com os quatro filtros.
9. Revise a tabela sempre que queijo, farinha ou proteínas mudarem de preço.

Em muitas pizzarias, o queijo está entre os itens que mais pesam na ficha. Quando seu preço muda, as receitas que o utilizam precisam de revisão, e a tabela em módulos permite recalcular os itens afetados, mantendo cada receita e unidade de compra corretamente vinculadas. O artigo sobre [como abrir uma pizzaria](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/como-abrir-pizzaria/) complementa a parte de estrutura.

## A combinação mais cara precisa de teste próprio

**Exemplo hipotético:** mantendo a base salgada de R$ 10,35, metade calabresa com custo de cobertura de R$ 4 para uma pizza inteira e metade camarão de R$ 18 custam 10,35+2+9=R$ 21,35. Pela média dos preços anteriores, o pedido custaria R$ 69,50. Com 20% de gastos variáveis adicionais ao custo dos ingredientes, a contribuição seria 69,50×0,8−21,35=R$ 34,25. Pelo preço inteiro do camarão de R$ 79, seria 79×0,8−21,35=R$ 41,85. São cenários comerciais, sem demonstrar qual preço o cliente aceita.
A média pode recuperar custos de metades distintas quando a ficha e o preço forem coerentes; não exige que os sabores sejam do mesmo grupo. Por outro lado, o preço mais alto não resolve uma borda ou adicional liberado sem cobrança suficiente. Teste também combinações com mais sabores, porções desiguais e opcionais que alterem a base.

## O que muda com borda e capacidade

O contorno de um círculo cresce com o diâmetro, enquanto sua área cresce com o quadrado. Uma borda de seção constante pode exigir uma proporção de recheio diferente da cobertura; pese a versão real, pois espessura, fechamento e desenho podem mudar. Gás, mão de obra e ocupação do forno precisam de critério próprio, sem multiplicar tudo pela área.

Registre massa disponível, bolas porcionadas, pizzas produzidas, vendas válidas e descartes. Uma venda cancelada pode ter consumido ingredientes; uma bola em estoque não é perda. Esse controle distingue consumo real de diferença de cadastro.

Na campanha, compare contribuição das vendas adicionais, gasto de mídia e eventuais custos de equipe ou equipamento. Pedido atribuído pode substituir compra habitual. Em forno cheio, considere o espaço e o tempo do pedido que deixou de ser produzido antes de favorecer só a pizza de maior margem unitária.

## Perguntas frequentes

### Como calcular o custo de uma pizza por tamanho?

Defina a gramatura de massa, molho, queijo e cobertura para cada tamanho, multiplique pelo custo do quilo de cada ingrediente e some a caixa. A área cresce mais rápido que o diâmetro, então a cobertura não deve subir na mesma proporção do nome do tamanho.

### Toda pizza do mesmo tamanho deve ter o mesmo preço?

Não precisa. Sabores com cobertura cara, como camarão ou carnes nobres, ficam com margem baixa se forem vendidos pelo preço das tradicionais. Grupos de preço podem organizar o cardápio, mas confira a contribuição de cada sabor.

### Como cobrar a pizza meio a meio?

Defina a regra comercial, calcule o custo das metades com a base cobrada uma vez e informe o preço antes do pedido. Preço pelo sabor mais caro ou pela média não é garantia de lucro; confira cada combinação permitida.

### Qual pizza devo usar nos anúncios?

A que combina boa margem em reais, apelo visual e custo de cobertura estável. Compare também demanda, contribuição do pedido, custo da campanha e vendas adicionais; foto ou margem unitária não demonstram retorno sozinhas.

## Fontes consultadas

- [Abrasel: Cartilha CMV, Custo de Mercadoria Vendida para bares e restaurantes](https://abrasel.com.br/site/assets/files/87141/cartilha_cmv_-_custo_de_mercadoria_vendida.pdf)
- [Sebrae: Guia prático de precificação para os pequenos negócios](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf)
- [iFood Parceiros: taxas do iFood](https://blog-parceiros.ifood.com.br/taxas-ifood/)

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