# Precificação de restaurante: método passo a passo para formar o preço

Precificação de restaurante passo a passo: ficha técnica, markup, taxa do app e custo de aquisição de cliente no preço de cada canal, com exemplo de cálculo.

Autor: Germano Souza (Bunker Foods) · Publicado em 2026-10-13 · Atualizado em 2026-10-14
URL: https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/precificacao-restaurante-guia/

Para formar o preço de um prato, some o custo direto (ingredientes e embalagem) e aplique um markup que cubra imposto, taxas do canal, custo fixo, custo de aquisição de cliente e o lucro que você quer. O detalhe que muita gente esquece: cada canal tem taxas diferentes, então o mesmo prato pode precisar de preços diferentes no salão, no app e no pedido direto. O preço-alvo depende das hipóteses de receita e gastos e precisa ser testado contra demanda e contribuição total.

## Confira o multiplicador antes de usar

Um multiplicador copiado não representa automaticamente aluguel, folha, rendimento ou taxa do canal. Uma fórmula precisa dos próprios custos e de uma previsão de vendas para representar a operação.

O Sebrae, ao [falar de dark kitchens](https://agenciasebrae.com.br/cultura-empreendedora/dark-kitchen-oportunidade-para-pequenos-negocios-que-apostam-no-delivery), em julho de 2024, recomenda entender contrato e impacto das taxas nas margens. Essa orientação não demonstra que todo delivery tenha estrutura menor nem que vender mais gere lucro.

## Passo 1: monte a ficha técnica

Para cada prato, liste cada ingrediente, a quantidade usada e o custo daquela quantidade. Inclua o que parece pequeno: óleo, sal, guarnição, molho no pote. Declare peso bruto, líquido e pronto e converta conforme o rendimento. Não aplique perda novamente a uma quantidade já corrigida, nem multiplique peso cozido pelo preço do quilo cru.

Some a embalagem quando o prato sai para viagem. Sachê, guardanapo, talher, sacola e lacre também contam.

Sem ficha técnica, todo o resto é chute. Se ainda não tem, priorize os itens de maior contribuição e consumo, mas não trate uma amostra como todo o cardápio. O artigo sobre [CMV](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/cmv-restaurante/) aprofunda essa parte.

## Passo 2: levante os percentuais sobre a venda

Liste cobranças percentuais e hipóteses de recuperação dos gastos, mantendo bases compatíveis e separando descontos:

| Item | Como chegar no percentual |
|---|---|
| Imposto | Alíquota efetiva do seu regime, com o contador |
| Taxa de cartão ou pagamento | Contrato da maquininha ou da plataforma |
| Comissão do app | Contrato do plano |
| Custo fixo | Custo fixo mensal dividido pelo faturamento médio |
| Orçamento de mídia | Gasto do período dividido pela receita prevista, como alocação, sem duplicidade |
| Descontos | Receita após descontos financiados pela loja, sem abatê-los novamente |
| Lucro desejado | Decisão sua |

Sobre a comissão: o [blog oficial do iFood](https://blog-parceiros.ifood.com.br/planos-ifood/) cita 12% no Plano Básico, 23% no Plano Entrega e 3,2% sobre pedidos pagos online, na página pública de planos consultada para esta revisão. Os valores podem variar por região, categoria e condições comerciais; a taxa online depende da forma de pagamento. Use sempre o número do seu contrato.

## Passo 3: diferencie divisor e multiplicador

O Sebrae ensina o markup como um índice aplicado sobre o custo. No [guia de precificação do Sebrae](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf), a fórmula é:

**Divisor = (100 − soma dos percentuais) ÷ 100**

**Multiplicador = 1 ÷ divisor**

**Preço-alvo = custo-base ÷ divisor = custo-base × multiplicador**

A lógica é que cada percentual incide sobre o preço final, não sobre o custo. Os percentuais precisam da mesma base, e despesas já incluídas no custo-base ficam fora da soma. Rateio de fixos e margem desejada são projeções; a fórmula não garante resultado realizado.

## Passo 4: calcule um preço por canal

Aqui o método fica útil de verdade.

**Exemplo hipotético:** um hambúrguer com custo direto de R$ 14 (R$ 12 de ingredientes e R$ 2 de embalagem).

**No salão:** sem embalagem de viagem, custo-base de R$ 12. Tributo 6%, cartão 3%, recuperação de fixos 15%, alocação de mídia 3% e meta 10% somam 37%. Divisor 0,63; preço 12÷0,63≈R$ 19,05.

**No app, Plano Entrega:** imposto 6%, comissão 23%, pagamento online 3,2%, custo fixo 15%, alocação de mídia 5% e lucro 10% somam 62,2%. Divisor 0,378; preço 14÷0,378≈R$ 37,04. Nenhum custo de entrega adicional é suportado pela loja neste cenário.

Esses preços projetam 10% somente se volume, mix e recuperação dos gastos previstos se confirmarem. No app, cobrando R$ 22,22, a contribuição antes de fixos e mídia seria 22,22×0,678−14≈R$ 1,07; cobrando R$ 19,05, seria −R$ 1,08. Preço igual entre canais não prova prejuízo automaticamente: o sinal depende de preço e gastos. Tributos e alocações são hipóteses, não carga tributária universal.
O mercado pode aceitar ou rejeitar o preço-alvo. A decisão então passa a ser: reduzir lucro naquele canal, aceitar menos pedido, ajustar porção ou mudar de plano. O importante é decidir sabendo a conta.

## Passo 5: coloque o custo de aquisição na conta

Calcule os gastos de aquisição quando houver anúncio, cupom ou incentivo, sem presumir que toda compra nova demande mídia.

Há duas leituras distintas:

1. **Alocação do orçamento.** Divida a mídia pela receita prevista para planejar sua recuperação. Isso não transforma o gasto em variável nem demonstra que toda receita foi gerada pela campanha. Cupom já descontado da receita não deve reaparecer nessa parcela.
2. **Custo por cliente novo.** Divida o gasto pelo número de clientes novos. Depois compare com a contribuição das compras adicionais efetivas, descontando retenção e custos extras, dentro de um horizonte definido.

**Exemplo hipotético:** R$ 1.000 em anúncio trazem 100 clientes novos, ou R$ 10 por cliente. Se cada pedido adicional deixa R$ 5 de contribuição antes de mídia e fixos, são necessárias 200 compras para recuperar R$ 1.000. Com 100 primeiras compras e 50 clientes fazendo só mais um pedido, a contribuição soma R$ 750 e faltam R$ 250. Se os 50 fizerem duas compras extras, a soma chega a R$ 1.000. Isso não demonstra recompra futura, nem lucro líquido, e pressupõe que todos os pedidos são adicionais.
Pedido direto pode ter taxas de pagamento, tecnologia e entrega, com demanda orgânica ou paga. Não presuma comissão ou mídia sempre menor; apure gastos e contribuição da operação real. Veja a comparação de canais em [como vender mais no iFood](https://restaurantelucrativo.adsbunker.com/conteudos/como-vender-mais-no-ifood/).

## Passo 6: confira com o mercado e com o cardápio

Preço calculado não é preço final. Compare com concorrentes parecidos na mesma região e no mesmo app. Se o seu ficou muito acima, procure onde ajustar antes de baixar a margem:

- porção menor, com tamanho e proposta claramente informados;
- troca de insumo, testando rendimento e qualidade percebida;
- combo com custo de embalagem e contribuição do pedido calculados;
- outro plano no app.

Depois revise o cardápio inteiro. Itens com margem baixa podem ficar, desde que estejam lá por um motivo (atrair pedido, compor combo) e não por esquecimento.

## Passo 7: revise com frequência

Insumos e taxas podem mudar; a incidência tributária também precisa de conferência conforme regime e operação. Uma planilha com ficha técnica e percentuais por canal permite recalcular os itens afetados, desde que unidades, receitas e bases estejam corretas. Revise sempre que um insumo importante subir e faça uma revisão completa a cada trimestre.

Mantenha também um registro simples das mudanças: data, item, preço antigo, preço novo e motivo. Quando as vendas de um prato caírem, você consegue ver se a queda veio depois de um reajuste ou de outra causa. Sem esse histórico, a tendência é culpar o preço por tudo e voltar a baixar sem necessidade.

A reação ao reajuste precisa ser observada na sua operação. Compare contribuição total, volume e mix em períodos compatíveis, incluindo calendário, promoções e disponibilidade; não atribua toda mudança ao preço.

Preço e contribuição precisam de revisão conjunta com os gastos do período. Venda com contribuição negativa piora o resultado desse modelo; contribuição positiva ainda pode ser insuficiente para toda a estrutura.

## Faça o preço-alvo passar pelo fechamento

Calcule contribuição de cada produto e canal pelo preço realizado e pelos gastos variáveis correspondentes. Multiplique pela quantidade vendida, some os itens e subtraia os gastos do período uma única vez. A meta de lucro do markup não é uma despesa real a descontar no demonstrativo.

Confronte a receita prevista com a observada. Uma parcela de fixos calculada num mês forte pode deixar recuperação insuficiente quando a demanda cai. Teste um cenário de menor volume e confira custos que crescem por etapas, como nova equipe ou forno.

No estoque, concilie compras recebidas, preparações disponíveis, consumo interno e descarte registrado. Atualizar preço de insumo ajuda a planejar; comparar resultado passado exige custos e receita do mesmo período. Separe perda física de erro aparente de unidade antes de subir preço por uma divergência ainda não explicada.

## Perguntas frequentes

### Qual a fórmula mais usada para precificar prato?

No modelo de markup, o preço-alvo é o custo-base dividido pela parcela restante após percentuais de gastos e resultado desejado. Use percentuais em decimal e soma abaixo de um; receita, gastos e demanda previstos precisam se realizar para recuperar a estrutura.

### O preço no iFood pode ser diferente do salão?

Custos distintos podem justificar preços diferentes, mas confira as regras comerciais do contrato e a contribuição de cada canal. Pagamento, embalagem e logística também mudam a conta; preço igual não implica sempre prejuízo.

### Como incluir o gasto com anúncio no preço?

Orçamento mensal de mídia é gasto do período. Pode ser alocado numa projeção de preço, sem duplicar o gasto, mas o retorno exige comparar contribuição das vendas adicionais e custo da campanha, além dos pedidos atribuídos.

### De quanto em quanto tempo devo revisar os preços?

Sempre que o custo de um insumo importante mudar ou a taxa de um canal mudar. Uma revisão completa a cada trimestre ajuda a não acumular defasagem.

## Fontes consultadas

- [Sebrae: Guia prático de precificação para os pequenos negócios](https://bibliotecas.sebrae.com.br/chronus/ARQUIVOS_CHRONUS/bds/bds.nsf/45ee582085782cbc0f452cce55d360d4/$File/19655.pdf)
- [Plano Básico ou Plano Entrega: como escolher o plano iFood (iFood Parceiros)](https://blog-parceiros.ifood.com.br/planos-ifood/)
- [Dark kitchen: oportunidade para pequenos negócios que apostam no delivery (Agência Sebrae)](https://agenciasebrae.com.br/cultura-empreendedora/dark-kitchen-oportunidade-para-pequenos-negocios-que-apostam-no-delivery)

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