Giro de estoque e PEPS no restaurante

Giro de estoque é quantas vezes o estoque se renova num período. Calcula-se dividindo o CMV pelo estoque médio. Giro baixo pode indicar excesso, mas precisa ser comparado com prazo de reposição, demanda e validade.

PEPS segue a entrada; PVPS prioriza vencimento. Arrumação ajuda a escolher o lote, enquanto frequência e tamanho das compras determinam quanto estoque permanece armazenado.

A caixa de queijo armazenada representa capital aplicado ou obrigação com o fornecedor, mesmo quando a compra foi a prazo. Transformá-la em prato vendido ajuda a recuperar caixa, descontados os demais custos e o prazo de recebimento. Se vencer sem uso, a mercadoria precisa de destinação e o custo permanece.

Como calcular o giro de estoque

A conta usa dois números que o restaurante já deveria ter: o CMV do período e o estoque contado no início e no fim.

1. Estoque médio aproximado = (estoque inicial + estoque final) ÷ 2, com ambos valorizados a custo
2. Giro = CMV do período ÷ estoque médio
3. Dias médios aproximados de estoque = dias do período ÷ giro; esse resultado histórico não é a validade nem a cobertura atual

O CMV vem do cálculo explicado na cartilha de CMV da Abrasel: estoque inicial mais compras menos estoque final.

O número geral serve como termômetro. O que muda decisões é o giro por item ou por grupo de itens. Compare cada grupo com sua conservação e sua frequência de uso, sem assumir que seco pode permanecer indefinidamente.

Qual giro é bom

Não há um número ideal único para restaurante. Depende do cardápio, da frequência de entregas dos fornecedores e da validade de cada insumo. A pergunta certa é outra: quantos dias cada item fica parado, comparado com a validade dele?

Perecíveis precisam de planejamento por lote e data efetiva de uso, não de um número fixo de dias para toda a categoria. Secos e congelados também exigem validade, conservação, espaço e análise de caixa. Uma compra em volume pode ser adequada quando o desconto supera os custos adicionais e existe consumo previsto antes do limite sanitário.

Giro alto merece investigação quando cresce junto com descarte ou falta. A saída física inclui mercadoria perdida no cálculo gerencial simplificado; assim, aumento de giro pode ocorrer sem aumento equivalente de vendas. A cartilha da Abrasel, nas seções sobre CMV real e teórico, ajuda a conciliar esse consumo.

Sinais de estoque parado

• Itens que aparecem no inventário com a mesma quantidade mês após mês.
• Insumo comprado para um prato que saiu do cardápio.
• Caixas fechadas no fundo da câmara com data de entrada antiga.
• Compras grandes motivadas por promoção do fornecedor, sem previsão de uso.
• Descarte frequente por vencimento.

Cada um desses pontos é dinheiro que poderia estar pagando conta. O primeiro passo é listar o que está parado, somar o valor e decidir: usar num prato, devolver ou trocar com o fornecedor, ou parar de comprar.

O que é PEPS e como aplicar

PEPS significa primeiro a entrar, primeiro a sair. A RDC 216/2004 da Anvisa vai na mesma linha: a utilização dos insumos deve respeitar o prazo de validade e, para os dispensados de indicar validade, deve seguir a ordem de entrada.

Na prática, a variação mais segura em cozinha é o PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai. Um lote novo de creme de leite pode ter validade mais curta que o anterior. Seguir só a ordem de chegada, nesse caso, faria o produto mais próximo do vencimento ficar para trás.

Passo a passo na câmara fria e no estoque

1. Etiquete tudo na entrada. Nome, data de recebimento e validade. Produto aberto ou fracionado recebe nova etiqueta com data de fracionamento e prazo após abertura ou fracionamento, fundamentado no produto e no processo, conforme 4.8.6 da RDC 216.
2. Arrume por validade. O que vence antes fica na frente ou em cima. Lote novo só vai para trás se vencer depois; a data prevalece sobre a chegada.
3. Confira o lote prioritário após receber. Não deixe a embalagem mais próxima de vencer escondida atrás de outra.
4. Separe uma área de uso prioritário. Uma prateleira marcada para lotes que precisam ser usados antes das próximas entregas, respeitando conservação e validade. A cozinha olha ali antes de abrir qualquer embalagem nova.
5. Confira na abertura e no fechamento. Uma passada rápida de quem abre a cozinha para ver o que vence no dia.

Quem é responsável

A rotina precisa de responsável e cobertura na troca de turno. Defina uma pessoa por turno responsável por receber, etiquetar e arrumar. Ela também avisa a cozinha sobre o que precisa sair primeiro.

Como aumentar o giro sem deixar faltar

Planeje compras pelo consumo e pelo horizonte de reposição, acompanhando o risco de falta.

1. Calcule o consumo médio por item. Use as vendas e a ficha técnica, não a intuição.
2. Defina estoque mínimo e máximo. Diferencie reserva de segurança, ponto de pedido e limite máximo de armazenamento. O ponto de pedido cobre o consumo durante a reposição mais a reserva; o máximo deve respeitar validade, capacidade e demanda.
3. Aumente a frequência de entrega dos perecíveis. Teste entregas menores, comparando redução de excedentes com frete, pedido mínimo e confiabilidade da reposição.
4. Reduza a variedade de insumos. Ingrediente exclusivo com baixa demanda pode ficar parado; compartilhar insumos pode facilitar o planejamento, dependendo das vendas. O artigo de engenharia de cardápio ajuda nessa revisão.
5. Desconfie da compra em volume. O desconto do fornecedor só vale se o produto for usado antes de vencer e se o dinheiro não fizer falta no caixa.

Para estruturar mínimos, máximos e pedidos, veja gestão de compras e fornecedores.

Uma rotina simples

• Diário: conferir a prateleira de uso prioritário e etiquetar o que chegou.
• Semanal: contar itens de alto valor e listar o que está parado.
• Mensal: inventário completo, cálculo do giro geral e por grupo, revisão de mínimos e máximos.

Confira o giro junto de descarte, horas de indisponibilidade e compras emergenciais. Uma melhora em um indicador pode vir acompanhada de piora em outro.

Quando a média de dois saldos engana

Se o restaurante recebe uma compra grande no meio do mês e consome quase tudo antes da última contagem, início e fim podem ficar baixos e esconder o pico. Calcule a média de contagens regulares, ou a média diária quando houver registro confiável. Não compare uma média mensal detalhada com outra calculada só em duas datas sem registrar a diferença de método.

Para um insumo específico, é possível calcular giro em quantidade: consumo em quilos dividido pelo estoque médio em quilos. Essa conta elimina efeito da mudança de preço, desde que o estado do alimento seja igual. Não some quilos de carne, litros de óleo e unidades de bebida em um giro único; para agrupar, valorize os itens com critério coerente de custo.

Quando estoque médio é zero, a divisão não produz um giro útil. Investigue ausência de registros, recebimento e consumo no mesmo dia ou atividade sem estoque naquele período. CMV negativo também pede conciliação antes de qualquer interpretação comercial.

Cobertura atual e posição para comprar

Cobertura atual é saldo utilizável dividido pelo consumo diário previsto. Difere dos dias médios históricos: muda com a promoção do fim de semana, com encomendas e com lotes prestes a vencer. Produto vencido, reprovado ou reservado para compromisso já assumido não deve entrar como livre para nova venda.

PEPS físico e método contábil de valorização são decisões relacionadas, mas diferentes. Arrumar o que vence primeiro não obriga a valorar cada saída pelo lote da frente; o registro de custos precisa seguir o método adotado de maneira consistente. Peça ao responsável financeiro que mantenha os saldos comparáveis.

Antes de reduzir estoque, confira prazo efetivo do fornecedor e capacidade de reposição durante os picos. Se a melhoria depender de entregas mais frequentes, formalize o combinado e teste a regularidade. Use o histórico de gestão de compras e fornecedores para escolher o próximo ajuste.

A RDC 216 admite complementação pelas vigilâncias estaduais, distrital e municipais. Confira requisitos locais aplicáveis à sua atividade; este procedimento gerencial não substitui o Manual de Boas Práticas.