Capital de giro do restaurante: quanto ter e como calcular

Capital de giro é o dinheiro que sustenta o restaurante entre pagar e receber. Para estimar a necessidade, projete recebimentos e pagamentos nas datas em que acontecem e localize o maior déficit acumulado. O ciclo de estoque, recebimento e fornecedores ajuda a explicar esse valor, mas sozinho não representa todos os vencimentos do restaurante.

Por que o restaurante precisa de giro

Na teoria, restaurante recebe rápido: o cliente paga na mesa. Na prática, uma parte grande das vendas cai depois. Cartão de crédito tem prazo da maquininha. E o aplicativo tem o prazo de repasse. Segundo a página de pagamento do iFood Parceiros, as vendas são contabilizadas em períodos de 7 dias e repassadas em até 4 semanas, às quartas-feiras, no prazo padrão. Confira as condições do seu contrato no portal, porque podem variar.

Do outro lado, fornecedores, folha e mídia têm vencimentos próprios. Use os acordos reais, sem presumir que todos dão o mesmo prazo ou que o recebimento do app coincide com o dia da venda.

Na entrevista do BNDES sobre gestão do capital de giro, o professor André Limeira relaciona a necessidade aos prazos de estoque, clientes e fornecedores e ao crescimento das vendas. O conceito abrange recursos em caixa, recebíveis e estoque. Neste texto, o foco é a quantia a financiar para cumprir os compromissos da operação, que não se confunde com lucro.

O ciclo financeiro em três prazos

1. Prazo médio de estoque (PME). Quantos dias o insumo fica parado entre a compra e a venda. Em restaurante, costuma ser curto para perecíveis e mais longo para secos, bebidas e embalagens.
2. Prazo médio de recebimento (PMR). Quantos dias, em média, entre a venda e o dinheiro na conta, considerando o peso de cada forma de pagamento.
3. Prazo médio de pagamento (PMP). Quantos dias, em média, você tem para pagar fornecedores depois da compra.

Ciclo financeiro = PME + PMR − PMP

O resultado estima o intervalo entre o pagamento dos insumos e o recebimento das vendas, dadas as médias adotadas. Um ciclo negativo pode ocorrer quando o cliente paga antes do fornecedor; ainda assim, folha, tributos e aluguel exigem previsão de caixa.

Como calcular o PMR com aplicativo

Faça a média ponderada pela participação de cada forma de recebimento:

Multiplique cada participação pelo prazo e some. Para o aplicativo, considere a média: um pedido feito no início do período de apuração espera mais que um feito no fim.

Quanto ter de capital de giro

Monte uma projeção diária ou semanal que cubra ao menos um ciclo completo de compras e recebimentos, incluindo o próximo pico sazonal:

1. Parta do caixa livre, sem contar limite de cheque especial como saldo próprio.
2. Lance os recebimentos líquidos na data provável, sem duplicar venda e repasse.
3. Lance pagamentos de insumos, folha, tributos, aluguel, mídia e retiradas previstas.
4. Calcule o saldo acumulado de cada data antes de novos empréstimos.
5. Identifique o maior saldo negativo. Esse é o aporte mínimo estimado para o cenário; acrescente uma reserva de segurança escolhida conforme a incerteza.

Como triagem, pode-se usar ciclo financeiro × desembolso operacional diário médio. É uma aproximação: o prazo dos fornecedores financia compras, não necessariamente toda a folha ou o aluguel. Não a trate como fórmula exata nem acrescente o resultado à projeção, pois isso duplicaria a necessidade.

Confira também estoque e recebíveis de difícil realização. Capital de giro líquido, calculado por ativo circulante menos passivo circulante, é uma medida patrimonial; saldo positivo não significa dinheiro disponível hoje. Uma compra de equipamento pertence ao orçamento de investimento e também deve aparecer no caixa quando for paga.

O problema de crescer

Quando as vendas crescem, simule os gastos que realmente aumentam: ingredientes, embalagens e entregas, por exemplo. Aluguel e equipe podem ficar estáveis dentro da capacidade atual ou subir em degraus se for preciso ampliar a estrutura.

Por isso o critério que usamos antes de aumentar verba de mídia é perguntar: o caixa aguenta o capital de giro do novo volume? Se a resposta for não, crescer rápido demais leva a atrasar fornecedor, antecipar repasse com taxa ou pegar empréstimo caro, e o lucro das vendas novas vai embora em juros.

Escalar em degraus ajuda. Aumente a verba, espere o ciclo completar, confira o caixa e só então dê o próximo passo. O artigo sobre escala de campanhas trata do lado da mídia.

Como reduzir a necessidade de giro

Reduzir o ciclo financeiro libera caixa sem precisar de dinheiro novo.

• Encurte o recebimento. Estimule Pix e pagamento online no delivery próprio. O Pix recebido diretamente na conta pode antecipar a entrada; gateways e intermediários podem ter agenda própria. Considere o custo da mudança e os termos do canal.
• Alongue o pagamento. Negocie 14 ou 21 dias com fornecedores de secos, bebidas e embalagens. Ofereça volume ou regularidade em troca.
• Reduza estoque parado. Compre secos e embalagens com mais frequência e em lotes menores. O artigo sobre controle de estoque ajuda.
• Controle a cobrança da mídia. Defina limite de gasto nas plataformas para que a verba não ultrapasse o planejado na semana.

Giro e sazonalidade

O ciclo financeiro não é fixo ao longo do ano. Antes de datas fortes, como Dia das Mães ou fim de ano, o restaurante compra mais insumo e embalagem e aumenta anúncio, semanas antes do repasse dessas vendas. Reserve giro extra para esses meses e planeje as compras grandes com o prazo do fornecedor em mente.

De onde tirar o giro

Na ordem que, na nossa leitura, faz mais sentido:

1. Lucro retido. Deixar parte do resultado no caixa da empresa em vez de retirar.
2. Prazo com fornecedor. Compare com o preço à vista: perder um desconto pode representar custo financeiro implícito.
3. Linha de capital de giro bancária. Compare o custo efetivo total entre bancos e cooperativas.
4. Antecipação de recebíveis. Útil em aperto pontual. Compare o custo recorrente com o de outras fontes de giro e com o benefício de receber antes.

O caminho para medir se o giro está suficiente é o fluxo de caixa semanal. O Sebrae oferece um curso de fluxo de caixa para pessoa jurídica que ensina a projetar as próximas semanas. Projetar mostra o aperto antes que ele chegue. Veja também o guia de fluxo de caixa do restaurante.

Erros comuns

• Achar que restaurante não precisa de giro porque "recebe na hora".
• Calcular o giro uma vez e não refazer depois de crescer.
• Usar o dinheiro do giro para reforma ou equipamento.
• Aumentar verba de anúncio sem conferir se o caixa aguenta o novo volume.
• Antecipar repasse toda semana sem calcular o custo anual dessa prática.

Atualize a projeção com o realizado e explique as diferenças. Se o déficit continuar mesmo depois de completar o ciclo de recebimento, investigue margem negativa, retirada excessiva ou dívida incompatível com a operação, em vez de tratar todo aperto como falta temporária de giro.