Precificação de hambúrguer: custo do blend, pão e adicionais

Para precificar hambúrguer, calcule primeiro o custo de cada componente (blend, pão, queijo, molho, salada, embalagem) e some. Depois aplique a margem que cobre os custos do canal onde o lanche será vendido. Adicionais e combos merecem cálculo próprio, considerando insumos, trabalho e gastos variáveis. Eles podem melhorar a contribuição do pedido, mas não há ganho garantido nem categoria sempre mais rentável.

O custo do blend, com quebra

O blend pode concentrar custo, conforme a receita. Confira três informações na sua ficha:

1. Custo de cada corte e da gordura. Pelo preço da última nota.
2. Rendimento depois da limpeza. Carne com nervo e aparas perde peso antes da moagem.
3. Gramatura do disco cru. É ela que define o custo por unidade.

Quando a ficha define o disco cru, seu custo já é calculado pela quantidade crua utilizada; não acrescente outra correção de cocção sobre esse mesmo peso. Se o padrão for peso pronto servido, a redução no preparo aumenta a quantidade crua necessária. As seções 23.1 a 23.4.3 do manual de técnica dietética do UniFOA distinguem peso bruto, líquido e pronto; registre qual deles anuncia e utiliza.

Pão, queijo, molho e o resto

Depois do blend, monte a ficha completa do lanche. É aqui que muita hamburgueria esquece itens pequenos que, somados, pesam.

O molho da casa precisa de ficha própria. Maionese temperada, cebola caramelizada e picles feitos na casa têm custo por grama, e ele muda quando o óleo ou o ovo sobem.

Com todos os lanches nessa tabela, compare o CMV teórico com o real usando a contagem de estoque, como mostra a cartilha de CMV da Abrasel. Se o real superar o teórico, investigue também unidades, custos desatualizados, inventário de preparações e consumo interno, além das porções e descartes reais. O artigo sobre CMV de restaurante detalha esse cálculo.

Do custo ao preço, por canal

O mesmo lanche tem custos diferentes em cada canal. Por isso a conta parte da margem de contribuição, que o Sebrae define como o que sobra da venda depois dos custos e despesas variáveis.

• Balcão e salão: custo do lanche, taxa da maquininha e imposto.
• iFood: custo do lanche, comissão, taxa de pagamento, imposto e eventual cupom. Os percentuais dependem do plano e mudam, então confira no seu contrato e no portal.
• WhatsApp e site: custo do lanche, taxa de pagamento, imposto, entrega se for por sua conta e os gastos do canal. Orçamento de anúncio fica separado; sua alocação por pedido não comprova venda adicional.

Ninguém é obrigado a repassar tudo. Mas a decisão precisa ser consciente, sabendo quanto se perde por pedido em cada canal. O guia de margem de lucro de restaurante aprofunda esse ponto.

Adicionais: calcule o ganho por pedido

Antes de definir o adicional, confira:

• Custo da porção. Considere rendimento e peso pronto ou cru de bacon, queijo e ovos.
• Trabalho adicional. Um ovo ou disco extra pode ocupar a chapa no momento de maior fila.
• Aceitação do preço. Teste a oferta sem presumir menor sensibilidade do cliente ao preço de complementos.

A contribuição depende dessa conta e do volume de adicionais aceitos. A conta é a mesma: custo da porção extra, mais os custos variáveis do canal, mais a margem que você decidir.

Como montar a lista de adicionais

1. Use o que já está na cozinha. Bacon, cheddar, cebola caramelizada, ovo, disco extra. Adicional com insumo novo pode exigir mais estoque e criar risco de perda.
2. Teste apresentação do preço. A conta vem primeiro; um final específico não assegura conversão.
3. Ofereça o disco extra com preço que cubra o custo da carne com folga. Confira seu peso no consumo e o tempo de chapa.
4. Monte a ficha técnica de cada adicional. Gramatura definida evita que o "bacon extra" vire o dobro de bacon na mão de um chapeiro generoso.
5. Deixe os adicionais visíveis. No iFood, use complementos no item. No salão, teste oferecer o complemento no atendimento e acompanhe sua aceitação.

Combos e batata

Combo funciona como adicional em pacote. Calcule a batata pelo peso e rendimento, óleo, tempero e embalagem, e a bebida pelo custo adquirido. O iFood mostra como criar combos na plataforma.

O cuidado é não deixar o combo virar desconto no lanche. Calcule a margem em reais do combo e compare com a do lanche vendido sozinho. Compare também com a compra dos itens separados que o combo pode substituir, além de tempo, capacidade e custo adicional de entrega. O texto sobre combos no iFood traz mais critérios.

Quando revisar o preço

• Quando a carne mudar de preço. Recalcule os lanches afetados pelo custo atualizado.
• Quando o plano ou a taxa do aplicativo mudar.
• Todo mês, na conferência do CMV. Confira se a mudança vem de custo, mix ou inventário antes de concluir seu efeito no resultado.

Precificar hambúrguer é menos sobre achar o preço certo uma vez e mais sobre ter a ficha atualizada para reagir rápido. Com custo do blend medido, ficha por canal e uma boa lista de adicionais, avalie contribuição total e resultado do período antes de manter ou alterar preços; copiar o vizinho não oferece garantia de margem.

Compras e perdas por lote

Compare fornecedores pelo custo por quilo cru utilizável e pelo padrão da mistura. Um preço comprado menor pode esconder mais remoção técnica. Registre o custo total das carnes e gorduras, o peso recebido e o peso líquido do blend produzido. Se houver subproduto utilizado em outra receita, documente sua destinação e o critério de custo, sem cobrar o mesmo insumo duas vezes.

Confira discos em diferentes turnos e compare o total produzido com vendas, estoque pronto ainda disponível, alimentação interna, cortesias e descarte registrado. Um disco que sai da ficha maior que o previsto é consumo real; uma conversão incorreta de caixa para quilos é diferença aparente que pede correção do cadastro.

Na escolha de anúncio, calcule contribuição do pedido completo no canal e compare com os gastos da campanha. O relatório pode atribuir pedidos de clientes que já comprariam; sem estimar vendas adicionais e substituições, o custo por pedido atribuído pode sugerir um retorno maior que o real. Também confira se o pico exige equipe ou tempo de produção adicionais.

As opções de personalização documentadas pelo iFood permitem cadastrar complementos e preço extra no combo. Teste a combinação mais cara que o cliente consegue escolher e verifique se o adicional cobrado cobre os insumos e encargos adicionais. Um preço-base atraente não compensa uma opção cara liberada sem cobrança suficiente.