CMV de restaurante: como calcular e qual percentual é saudável

O CMV de restaurante mede o custo dos insumos consumidos no período, calculado por estoque inicial mais compras menos estoque final. Na apuração simplificada por inventário, entram também saídas sem venda, como perdas e refeições internas, até que sejam identificadas e segregadas. Para virar percentual, divida pelo faturamento do mesmo período e multiplique por cem. O percentual saudável depende da operação; use as faixas públicas como referência, junto dos próprios números.

O que entra e o que não entra no CMV

Neste controle gerencial, acompanhe alimentos e bebidas. Embalagens podem integrar o CMV ou uma linha separada de custo variável: declare o critério e mantenha-o nos meses comparados. Em qualquer caso, conte a embalagem uma única vez ao calcular a margem por pedido.

Aluguel, folha, energia, comissão de aplicativo e anúncios ficam em linhas separadas neste indicador de insumos. A classificação contábil do custo de produção pode ser mais ampla. Não confunda esse CMV gerencial com custo completo nem com lucro líquido.

O critério depende da natureza do gasto, não de ele desaparecer fisicamente. Um utensílio dura vários pedidos; uma taxa de cartão ocorre na venda e continua sendo despesa variável fora do CMV de insumos.

Como calcular o CMV passo a passo

1. Escolha o período e o dia de corte. Mês fechado é o padrão. Conte sempre no mesmo dia e no mesmo horário, de preferência antes de abrir.
2. Faça a contagem física do estoque inicial. Peso e quantidade reais, com o valor de custo de cada item. Não use o que o sistema diz que tem.
3. Some as compras efetivamente recebidas do período, líquidas de devoluções ao fornecedor. Notas de fornecedor, compras de mercado, reposição de emergência. A compra do sábado à noite no atacarejo também conta.
4. Faça a contagem física do estoque final. Mesmo método do passo 2.
5. Aplique a fórmula: CMV = estoque inicial + compras − estoque final.
6. Calcule o percentual: CMV ÷ faturamento × 100. Declare a base de receita usada e mantenha os mesmos canais e período. Para comparar com a referência de receita bruta da cartilha, use essa base; para uma análise sobre vendas líquidas de cancelamentos e descontos, identifique a mudança. Repasse bancário do app não é faturamento.

A cartilha de CMV da Abrasel usa exatamente essa lógica e reforça a contagem física como base.

Qual percentual de CMV é saudável

Aqui é onde a maioria dos textos entrega um número redondo. O problema é que as próprias fontes públicas não concordam entre si, e isso já diz muito.

A cartilha da Abrasel, de janeiro de 2026, sugere CMV mais mão de obra até 65% da receita bruta. É uma orientação gerencial da publicação, não limite legal ou prova de viabilidade. Impostos, aluguel, comissões e outras despesas continuam precisando caber no restante.

As faixas são largas e descrevem contextos diferentes. Estar dentro delas não demonstra saúde financeira; confira contribuição total e resultado depois dos demais gastos.

Como achar a sua própria referência

Na nossa leitura, faixa de mercado serve para levantar a mão, não para decidir. O CMV ideal é o que cabe na conta inteira. Para achar o seu:

1. Liste os custos fixos do mês (aluguel, folha, contador, sistema, energia base).
2. Liste os custos variáveis que não são CMV em percentual do faturamento: comissão de app, taxa de cartão e tributo efetivamente incidente. Anúncio com orçamento mensal é gasto do período; só o trate como variável por pedido quando houver uma hipótese explícita e verificável.
3. Defina a margem de lucro que você quer.
4. Descubra o espaço que sobra para o CMV. Faturamento menos fixos, menos variáveis, menos lucro desejado. O que restar, dividido pelo faturamento, é o teto de CMV.

Esse cálculo muda conforme o canal. Um pedido do iFood tem comissão, um pedido no salão não tem. Se as despesas variáveis do canal aumentarem sem compensação de receita ou estrutura, o teto de CMV fica mais baixo. Vale ler como funciona o repasse do iFood para colocar a comissão certa nessa conta.

CMV teórico versus CMV real

O CMV teórico vem da ficha técnica: quanto cada prato deveria custar vezes quantos foram vendidos. O real vem da contagem.

Se o real superar o teórico, concilie antes de atribuir uma causa. A diferença pode refletir:

• porção servida maior que a ficha;
• perda por validade ou armazenamento ruim;
• refeição de funcionário sem registro;
• erro de lançamento de compra ou de venda;
• furto, que ninguém gosta de considerar mas acontece.

Sem ficha técnica você não tem CMV teórico, e aí só enxerga o sintoma. Comece pelos itens de maior consumo e valor, mas registre que uma amostra não representa o cardápio inteiro. Os detalhes de como fazer isso estão no guia de precificação de restaurante.

Como baixar o CMV sem estragar o produto

Escolha uma ação a partir do desvio observado, preservando a receita e a proposta do produto. Considere:

1. Desperdício. Pese o lixo da cozinha por uma semana. É desagradável e revelador.
2. Porcionamento. Balança na bancada e porção padrão. Porções diferentes alteram o consumo mesmo com o mesmo número de vendas.
3. Mix de cardápio. Compare também contribuição em reais, tempo de preparo e procura. CMV percentual baixo não garante que o produto mais contribua para pagar a estrutura.
4. Compras. Cotação com dois ou três fornecedores nos itens mais caros. Não precisa ser em tudo.
5. Preço. Às vezes o CMV está alto porque o preço ficou para trás da inflação dos insumos. Reajustar é parte do trabalho.

Erros comuns no cálculo

• Usar o estoque do sistema em vez de contar.
• Esquecer compras pagas em dinheiro ou no cartão pessoal.
• Calcular o CMV de um mês com o faturamento de outro.
• Comparar o seu número com a faixa de uma operação muito diferente, como bar com pizzaria.
• Calcular uma vez e nunca mais.

O CMV só fica útil quando vira rotina. Um número por mês, sempre do mesmo jeito, comparado com o mês anterior. A tendência ajuda quando o método, o mix de vendas e a base de receita são comparáveis.

Como separar perda real de diferença aparente

Reconte os itens com maior divergência e confira quilos, gramas, caixas e unidades. Uma caixa cadastrada como unidade pode criar uma falta apenas no sistema. Verifique também o corte: recebimento lançado depois da contagem ou venda cancelada mantida no relatório altera a comparação.

Inclua preparações em andamento e produtos prontos no inventário com critério de custo consistente. Molho preparado ainda disponível não desapareceu economicamente porque saiu da embalagem original. Registre transferências entre lojas, devoluções, brindes e alimentação da equipe, sem descontar a mesma saída duas vezes.

Depois, compare o consumo teórico por ingrediente com as vendas efetivas e os usos internos registrados. Use custos compatíveis: comparar fichas com preço antigo a estoque valorizado com preço novo mistura variação de preço com variação física. Descarte pesado e documentado é perda real; divergência não explicada continua sendo divergência, sem acusação automática.

Para consolidar vários meses, some os custos dos períodos e divida pela soma das respectivas receitas. A média simples dos percentuais dá o mesmo peso a meses de faturamentos diferentes e pode distorcer a leitura. O inventário continua necessário: compras divididas por vendas só aproximam consumo quando a variação de estoque é desprezível.