Precificação de restaurante: método passo a passo para formar o preço

Para formar o preço de um prato, some o custo direto (ingredientes e embalagem) e aplique um markup que cubra imposto, taxas do canal, custo fixo, custo de aquisição de cliente e o lucro que você quer. O detalhe que muita gente esquece: cada canal tem taxas diferentes, então o mesmo prato pode precisar de preços diferentes no salão, no app e no pedido direto. O preço-alvo depende das hipóteses de receita e gastos e precisa ser testado contra demanda e contribuição total.

Confira o multiplicador antes de usar

Um multiplicador copiado não representa automaticamente aluguel, folha, rendimento ou taxa do canal. Uma fórmula precisa dos próprios custos e de uma previsão de vendas para representar a operação.

O Sebrae, ao falar de dark kitchens, em julho de 2024, recomenda entender contrato e impacto das taxas nas margens. Essa orientação não demonstra que todo delivery tenha estrutura menor nem que vender mais gere lucro.

Passo 1: monte a ficha técnica

Para cada prato, liste cada ingrediente, a quantidade usada e o custo daquela quantidade. Inclua o que parece pequeno: óleo, sal, guarnição, molho no pote. Declare peso bruto, líquido e pronto e converta conforme o rendimento. Não aplique perda novamente a uma quantidade já corrigida, nem multiplique peso cozido pelo preço do quilo cru.

Some a embalagem quando o prato sai para viagem. Sachê, guardanapo, talher, sacola e lacre também contam.

Sem ficha técnica, todo o resto é chute. Se ainda não tem, priorize os itens de maior contribuição e consumo, mas não trate uma amostra como todo o cardápio. O artigo sobre CMV aprofunda essa parte.

Passo 2: levante os percentuais sobre a venda

Liste cobranças percentuais e hipóteses de recuperação dos gastos, mantendo bases compatíveis e separando descontos:

Sobre a comissão: o blog oficial do iFood cita 12% no Plano Básico, 23% no Plano Entrega e 3,2% sobre pedidos pagos online, na página pública de planos consultada para esta revisão. Os valores podem variar por região, categoria e condições comerciais; a taxa online depende da forma de pagamento. Use sempre o número do seu contrato.

Passo 3: diferencie divisor e multiplicador

O Sebrae ensina o markup como um índice aplicado sobre o custo. No guia de precificação do Sebrae, a fórmula é:

Divisor = (100 − soma dos percentuais) ÷ 100

Multiplicador = 1 ÷ divisor

Preço-alvo = custo-base ÷ divisor = custo-base × multiplicador

A lógica é que cada percentual incide sobre o preço final, não sobre o custo. Os percentuais precisam da mesma base, e despesas já incluídas no custo-base ficam fora da soma. Rateio de fixos e margem desejada são projeções; a fórmula não garante resultado realizado.

Passo 4: calcule um preço por canal

Aqui o método fica útil de verdade.

O mercado pode aceitar ou rejeitar o preço-alvo. A decisão então passa a ser: reduzir lucro naquele canal, aceitar menos pedido, ajustar porção ou mudar de plano. O importante é decidir sabendo a conta.

Passo 5: coloque o custo de aquisição na conta

Calcule os gastos de aquisição quando houver anúncio, cupom ou incentivo, sem presumir que toda compra nova demande mídia.

Há duas leituras distintas:

1. Alocação do orçamento. Divida a mídia pela receita prevista para planejar sua recuperação. Isso não transforma o gasto em variável nem demonstra que toda receita foi gerada pela campanha. Cupom já descontado da receita não deve reaparecer nessa parcela.
2. Custo por cliente novo. Divida o gasto pelo número de clientes novos. Depois compare com a contribuição das compras adicionais efetivas, descontando retenção e custos extras, dentro de um horizonte definido.

Pedido direto pode ter taxas de pagamento, tecnologia e entrega, com demanda orgânica ou paga. Não presuma comissão ou mídia sempre menor; apure gastos e contribuição da operação real. Veja a comparação de canais em como vender mais no iFood.

Passo 6: confira com o mercado e com o cardápio

Preço calculado não é preço final. Compare com concorrentes parecidos na mesma região e no mesmo app. Se o seu ficou muito acima, procure onde ajustar antes de baixar a margem:

• porção menor, com tamanho e proposta claramente informados;
• troca de insumo, testando rendimento e qualidade percebida;
• combo com custo de embalagem e contribuição do pedido calculados;
• outro plano no app.

Depois revise o cardápio inteiro. Itens com margem baixa podem ficar, desde que estejam lá por um motivo (atrair pedido, compor combo) e não por esquecimento.

Passo 7: revise com frequência

Insumos e taxas podem mudar; a incidência tributária também precisa de conferência conforme regime e operação. Uma planilha com ficha técnica e percentuais por canal permite recalcular os itens afetados, desde que unidades, receitas e bases estejam corretas. Revise sempre que um insumo importante subir e faça uma revisão completa a cada trimestre.

Mantenha também um registro simples das mudanças: data, item, preço antigo, preço novo e motivo. Quando as vendas de um prato caírem, você consegue ver se a queda veio depois de um reajuste ou de outra causa. Sem esse histórico, a tendência é culpar o preço por tudo e voltar a baixar sem necessidade.

A reação ao reajuste precisa ser observada na sua operação. Compare contribuição total, volume e mix em períodos compatíveis, incluindo calendário, promoções e disponibilidade; não atribua toda mudança ao preço.

Preço e contribuição precisam de revisão conjunta com os gastos do período. Venda com contribuição negativa piora o resultado desse modelo; contribuição positiva ainda pode ser insuficiente para toda a estrutura.

Faça o preço-alvo passar pelo fechamento

Calcule contribuição de cada produto e canal pelo preço realizado e pelos gastos variáveis correspondentes. Multiplique pela quantidade vendida, some os itens e subtraia os gastos do período uma única vez. A meta de lucro do markup não é uma despesa real a descontar no demonstrativo.

Confronte a receita prevista com a observada. Uma parcela de fixos calculada num mês forte pode deixar recuperação insuficiente quando a demanda cai. Teste um cenário de menor volume e confira custos que crescem por etapas, como nova equipe ou forno.

No estoque, concilie compras recebidas, preparações disponíveis, consumo interno e descarte registrado. Atualizar preço de insumo ajuda a planejar; comparar resultado passado exige custos e receita do mesmo período. Separe perda física de erro aparente de unidade antes de subir preço por uma divergência ainda não explicada.