Quanto custa um funcionário para o restaurante

Um funcionário CLT custa ao restaurante o salário mais os encargos e provisões que a lei obriga: FGTS, 13º, férias com um terço, eventuais verbas rescisórias e contribuição patronal quando devida. Some benefícios como vale-transporte e refeição. Apure o custo por competência e planeje os desembolsos na data certa, sem contar duas vezes a remuneração das férias dentro dos 12 salários.

O valor exato muda com o regime tributário, a convenção coletiva da sua cidade e os benefícios oferecidos. Por isso vale montar a conta da sua casa em vez de usar um percentual genérico.

O que compõe o custo de um funcionário

Salário e adicionais

Parta do salário contratual, respeitando o piso aplicável e a convenção coletiva. Some adicionais e reflexos devidos conforme jornada, função e condições de trabalho. Horas extras e trabalho noturno têm regras próprias; insalubridade exige avaliação do enquadramento, não se presume pela presença de cozinha.

FGTS

A Lei 8.036/1990 obriga o depósito mensal de 8% da remuneração na conta do trabalhador. O FGTS é custo do empregador, sem desconto do salário do trabalhador. O art. 15 inclui o 13º e distingue bases excluídas; contratos de aprendizagem têm regra de 2%. Férias gozadas e verbas indenizadas precisam ser tratadas conforme a natureza da parcela.

13º salário

Previsto na Lei 4.090/1962, corresponde a 1/12 da remuneração de dezembro por mês de serviço, considerando como mês a fração de pelo menos 15 dias. Para um ano completo com salário constante, equivale a um salário. O jeito certo de tratar é provisionar todo mês: 1/12 do salário reservado, para dezembro não chegar como susto.

Férias com um terço

A CLT, arts. 129 e 130, prevê férias após o período aquisitivo, com duração sujeita às regras de faltas e outras condições. O acréscimo mínimo de um terço está no art. 7º, XVII, da Constituição.

Para orçamento anual de um empregado com remuneração constante, os 12 salários já incluem o mês de férias. Acrescente o terço e o 13º, sem adicionar um 13º salário mensal inteiro sob o nome de férias. A provisão contábil de férias deve ser apropriada e utilizada corretamente no gozo, com o contador; reserva de caixa não é nova despesa. Se outra pessoa cobrir a escala, esse custo é adicional e deve ser orçado à parte.

INSS patronal

Na regra geral para empresas sujeitas à contribuição sobre a folha, a Lei 8.212/1991 prevê contribuição patronal de 20% sobre a folha, com outras contribuições conforme o enquadramento. No Simples Nacional, a contribuição patronal fica, na maioria das atividades de restaurante, dentro do DAS. Seu contador confirma o enquadramento. Mais detalhes em Simples Nacional para restaurante.

Benefícios e custos indiretos

• vale-transporte (a empresa arca com o que passar do desconto permitido do salário);
• refeição no local, que no restaurante tem custo de insumo;
• uniforme, EPI e exames ocupacionais;
• provisão para rescisão, incluindo multa do FGTS em demissão sem justa causa;
• treinamento e tempo de adaptação de quem entra.

Como calcular o custo mensal real

Faça a conta por funcionário, uma vez, e revise quando houver reajuste.

1. Faça um orçamento anual da remuneração, incluindo o período de férias.
2. Acrescente 13º proporcional e adicional de férias conforme o caso.
3. Calcule FGTS e outros encargos sobre as bases corretas de cada parcela.
4. Divida o custo anual por 12 para obter a média mensal; isso difere do desembolso de cada mês.
5. Some contribuições patronais devidas conforme regime e atividade.
6. Some benefícios mensais e uma provisão para rescisão.

O peso da folha no DRE

No relatório gerencial, separe custo de pessoal da remuneração líquida recebida pela equipe. INSS e IRRF retidos do empregado não devem ser somados novamente ao salário bruto como custo da empresa. O indicador a acompanhar é simples:

Peso da folha = custo total de pessoal no mês ÷ faturamento do mês x 100

Para este indicador gerencial, inclua remuneração por competência, encargos, benefícios, temporários e pró-labore de sócios da operação. Essa definição pode diferir da linha contábil de folha; mantenha o critério constante e evite somar provisão e pagamento da mesma obrigação duas vezes. Pró-labore fora da conta faz o restaurante parecer mais lucrativo do que é.

Mais importante que o número de um mês é a tendência. Se o faturamento cai e a folha fica igual, o percentual sobe e a margem some. Para entender onde isso aparece, veja margem de lucro do restaurante.

Produtividade muda a conta

O custo por funcionário é quase fixo. O que você controla é quanto cada hora paga produz. Dois indicadores ajudam:

• Faturamento por hora trabalhada: faturamento do período ÷ total de horas da equipe.
• Pratos ou pedidos por funcionário no pico: mostra se a escala acompanha o movimento.

Como reduzir o peso da folha sem desmontar a equipe

1. Escala pelo movimento real. Use o relatório de vendas por hora e ponha gente onde o pedido está.
2. Multifunção treinada. Treine tarefas compatíveis com o contrato e a convenção, sem presumir que qualquer acúmulo de funções é permitido.
3. Corte de hora extra habitual. Investigue a causa das horas extras, que devem ser remuneradas conforme as regras aplicáveis. Alterar a escala não elimina por si só obrigações contratuais.
4. Cardápio enxuto. Menos itens e preparos mais simples reduzem tempo de produção. A engenharia de cardápio ajuda a decidir o que sai.
5. Rotatividade menor. Cada saída gera rescisão, recrutamento e semanas de baixa produtividade de quem entra.
6. Tecnologia que tira tarefa repetida. Comanda eletrônica e integração de pedidos reduzem digitação e erro.

Freelancer e intermitente também entram na conta

Muitos restaurantes cobrem o fim de semana com diaristas ou contratos intermitentes. O custo deles parece menor porque não aparece na folha mensal fixa, mas existe. Some diárias, transporte, refeição e o tempo que a equipe fixa gasta explicando a rotina para quem chega. Avalie a forma de contratação com o departamento pessoal e orientação jurídica. O art. 3º da CLT define empregado por trabalho não eventual, dependência e salário; chamar alguém de freelancer não decide o vínculo. Passivos precisam de avaliação contábil e podem exigir reconhecimento antes de uma ação judicial.

Erros comuns no cálculo

• olhar só o salário líquido do contracheque;
• esquecer de provisionar 13º e férias e descobrir o buraco em dezembro;
• não contar a refeição da equipe como custo;
• deixar freelancer de fim de semana fora da folha no DRE;
• comparar o seu percentual com o de outro restaurante sem saber o modelo, o regime e a convenção dele.

Na nossa leitura, o custo de pessoal deixa de ser problema quando vira número conhecido. Calcule o custo real de cada cargo, acompanhe o peso da folha todo mês e decida contratações pela produtividade, não pela sensação de correria no salão. Para valores exatos de encargos no seu caso, confirme com o contador e com a convenção coletiva vigente.