DRE de restaurante: como montar e ler todo mês

DRE, ou Demonstração do Resultado do Exercício, é o relatório que mostra se o restaurante deu lucro ou prejuízo no mês. Ele parte da receita, desconta os custos em camadas e chega ao resultado final. Para quem vende por aplicativo e investe em anúncio, o DRE útil tem linhas que merecem acompanhamento separado: comissão de app e verba de mídia, cada uma separada.

Para que serve o DRE no dia a dia

O DRE responde perguntas que o saldo bancário não responde. Quanto do faturamento virou lucro? Qual custo cresceu mais que a venda? O aumento de pedidos pagou o aumento de anúncio?

O conteúdo do iFood sobre DRE apresenta o relatório como base para entender o desempenho do negócio. Na prática do restaurante, ele serve para três decisões: preço, corte de custo e quanto investir para crescer.

Ele não substitui o fluxo de caixa. O DRE diz se o mês deu lucro. O fluxo diz se vai ter dinheiro na sexta. Se você ainda não tem o segundo, o artigo sobre fluxo de caixa de restaurante mostra como montar.

A estrutura que recomendamos

O modelo abaixo é uma proposta de DRE gerencial. Ele não segue o formato do contador linha por linha. Ele organiza os números para a operação. O art. 187 da Lei 6.404/1976, aplicável às sociedades por ações, é uma referência de apresentação e competência: rendimentos ganhos e gastos incorridos não dependem do momento do recebimento ou pagamento. O enquadramento contábil do restaurante deve ser definido pelo contador; a tabela não impõe o regime das sociedades por ações a toda empresa.

A coluna de percentual é a mais útil. Valor absoluto muda com o volume. Percentual ajuda a comparar o peso de cada linha, mas registre também valores absolutos e mudanças no mix de canais.

Por que separar a mídia

Uma linha própria permite conferir se a contribuição depois de mídia melhorou. Ela não identifica sozinha o efeito causal do anúncio: preço, volume, promoções, canais e disponibilidade também mudam o resultado.

Se a margem após mídia cair, investigue as causas antes de cortar a campanha. Se subir, confira caixa, capacidade e pedidos realmente adicionais antes de ampliar a verba. Para avaliar retorno, compare cenários equivalentes e subtraia todos os gastos incrementais, sem chamar o crescimento total do mês de venda causada pelo anúncio.

Como preencher, linha a linha

1. Receita bruta. Some todas as vendas do mês por competência, ou seja, quando a venda é realizada, com tratamento de pedidos não concluídos e deduções definido com o contador. Separe por canal numa aba auxiliar.
2. Impostos sobre venda. Use a alíquota efetiva do seu regime. Peça ao contador o valor do mês.
3. CMV. Estoque inicial + compras − estoque final. A cartilha de CMV da Abrasel detalha o cálculo. O artigo sobre CMV de restaurante também.
4. Comissão de apps. Pegue no extrato de cada plataforma as cobranças relativas às vendas da competência, que podem estar em repasses posteriores. Não repita a taxa online na linha de cartão.
5. Taxas de cartão. Extrato da maquininha e do gateway de pagamento online.
6. Entrega. Separe pagamento por entrega dos contratos por turno e salários. Cada gasto entra uma só vez; a classificação variável depende do comportamento do contrato.
7. Verba de anúncio. Valor gasto no período em cada plataforma, conforme o relatório de consumo de mídia, reconciliado com faturas e créditos. Pré-pagamento não é necessariamente consumo naquele mês.
8. Despesas fixas. Folha com encargos, aluguel, contas, sistemas, pró-labore.
9. Juros. A amortização do principal reduz a dívida, não o resultado; é saída no fluxo de caixa. Equipamento também não é necessariamente despesa integral da compra: apure ativo, depreciação e demais ajustes com o contador.

Como ler o DRE todo mês

Montar é metade do trabalho. A outra metade é a leitura, que deve acontecer num dia fixo, de preferência até o décimo dia do mês seguinte.

Siga sempre a mesma ordem:

1. Compare o percentual de cada linha com o mês anterior. Que mudança merece investigação no seu contexto? Defina uma tolerância pela materialidade do gasto.
2. Olhe a margem de contribuição. Se caiu, o problema está em preço, CMV, comissão ou entrega. O Sebrae explica a lógica em cálculo de margem de contribuição.
3. Olhe a margem após mídia. Mídia subiu mais que a margem de contribuição? Revise campanhas.
4. Olhe despesas fixas em reais. Podem subir por reajuste ou salto de capacidade; descubra o motivo.
5. Anote três decisões que saem da leitura. Exemplo: reajustar dois pratos, renegociar embalagem, cortar uma campanha.

DRE por canal, quando vale a pena

Quando diferenças de taxa, margem ou volume forem relevantes, abra uma versão por canal: salão, delivery próprio e cada aplicativo. Uma primeira versão pode ir até contribuição e mídia. Se houver estrutura exclusiva de um canal, identifique-a. Não chame contribuição parcial de lucro líquido; rateios de gastos comuns precisam de critério explícito.

Essa visão costuma mudar conversas. Um canal que parece grande no faturamento pode deixar pouca margem depois de comissão, embalagem e entrega. Outro, menor, pode sustentar boa parte do resultado. Com o número na mão, a decisão de onde investir em anúncio deixa de ser palpite.

Mantenha a versão por canal simples. Uma tabela com três ou quatro colunas lado a lado, atualizada junto com o DRE geral, é suficiente.

Sinais de alerta

• CMV subindo dois ou três meses seguidos sem mudança de cardápio.
• Comissão de app crescendo mais rápido que a receita total, sinal de que o mix de canais está pendendo para o mais caro.
• Margem após mídia caindo enquanto o faturamento sobe.
• Resultado positivo só porque o pró-labore não foi lançado.

Confira o pró-labore efetivamente devido com o contador. Para decisões de longo prazo, avalie também o custo de substituir o trabalho do dono, mostrando essa hipótese gerencial à parte em vez de inventar uma despesa contábil.

Erros comuns

• Lançar venda de app pelo valor líquido do repasse, escondendo a comissão.
• Lançar compra de insumo como CMV sem considerar estoque.
• Misturar despesa pessoal com despesa da empresa.
• Fazer o DRE só quando o contador manda, três meses depois.
• Lançar a parcela inteira do empréstimo como despesa.

O DRE é um relatório simples. O que faz diferença é a disciplina de fechar todo mês e olhar os mesmos números na mesma ordem. Guarde a conciliação entre relatório gerencial e contabilidade, incluindo ajustes posteriores e suas justificativas. Mais histórico ajuda a comparar sazonalidade, mas não existe um número de meses que garanta decisões corretas. Se quiser aprofundar a diferença entre o que entra e o que sobra, leia faturamento x lucro.